Mit der Kamera bei Österreichs Kleinversorgern

von Helena Zottmann · 12. März 2015

„Ab Hof“ – Buchcover, Bild: Verlag Anton Pustet

Wie viele von uns stehen jeden Tag im Supermarkt und drücken ein Auge zu, wenn wir eigentlich gar nicht so einkaufen, wie wir gerne würden. Wie oft greifen wir zum importierten Eisbergsalat und wissen eigentlich ganz genau, dass gerade nicht Saison ist. Manuel Zauner ist es genau so ergangen, als er den Beschluss fasste, etwas zu ändern.

Der Fotograf nahm seine Kamera in die Hand und machte sich auf zu Österreichs Kleinversorgern, um sein kulinarisches Bewusstsein und am Ende auch seinen Horizont zu erweitern. Das Ergebnis band er in ein Buch, das am 12. März 2015 erscheint. BIORAMA hat den Wiener getroffen und mit ihm über die Probleme eines Stadtmenschen gesprochen.

Lieber Herr Zauner, wie hat denn die Arbeit am Buch „Ab Hof“ begonnen?

Zauner: Es hat damit begonnen, dass ich mich im Supermarkt nicht mehr wohl gefühlt habe. Ich habe gemerkt, dass ich kein gutes Gefühl beim Einkaufen habe und immer glaube, dass die Produkte eigentlich gar nicht so toll sind, wie es uns die Werbung glauben macht. Dann hat ein ganz kleiner Bioladen bei mir ums Eck aufgemacht, der sehr viel Wert auf regionale Produkte legte. So ist bei mir die Idee entstanden, gleich direkt zu den Kleinversorgern zu fahren und mir anzuschauen, wo der Unterschied zur industriellen Produktion liegt.

Glaubst du, du hast mit diesem Buch einen Nerv getroffen?

Das hoffe ich jedenfalls! Ich selbst kann ja nur von meinem Umfeld sprechen, aber ich glaube, dass es ein Umdenken gibt. Viele Menschen beschäftigen sich mit der Thematik und versuchen abseits des klassischen Supermarktes alternative Wege zu finden.

Blick ins Buch – Bild: Blickwerk – Manuel Zauner Fotografie

Das Buch ist ja auch ein Kochbuch. Wie sind denn die Rezepte entstanden?

Alexander Rieder ist Koch und war mit mir gemeinsam bei den Betrieben. Wir haben direkt beim Betrieb gemeinsam die Rezepte entwickelt und uns davon inspirieren lassen, was zu dem Zeitpunkt dort gewachsen ist.

Was hat dir am besten geschmeckt?

Das kann man so gar nicht sagen, weil alles so gut war. Spontan fällt mir aber die Pasta mit den rot-weißen Chioggia-Rüben ein. Diese Rüben sind unglaublich gut – sie sind ein bisschen süß und haben dann doch wieder wie Radieschen eine gewisse Schärfe… und dazu diese Pasta, großartig!

Blick ins Buch – Bild: Blickwerk – Manuel Zauner Fotografie

Ihr wart auch bei Andreas Gugumucks Schneckenzucht, wie war das mit den Schnecken? Haben sie dir geschmeckt?

Ah! Die Schnecken. Es ist eigentlich unglaublich schade, dass die bei uns diesen gewissen Grauslichkeitsfaktor haben. Schneckenfleisch ist wahrscheinlich das ökologischste Fleisch überhaupt – man kann es völlig biologisch erzeugen und das Verhältnis von Futter zu Fleisch ist glaube ich fast 1 zu 1. In Wien gibt es ja eine lange Schneckentradition, die irgendwann plötzlich verschwunden ist, das weiß aber fast niemand. Mir haben alle Schneckengerichte – und wir haben ja noch viel mehr ausprobiert, als wir dann ins Buch reingenommen haben – extrem gut geschmeckt. Schneckenfleisch selbst schmeckt eigentlich nicht intensiv, aber es ist, weil es ein bisschen fettig ist, ein hervorragender Geschmacksträger. In der Alltagsküche ein sehr unterschätztes Produkt.

Gab es irgendetwas, was dich besonders berührt hat?

Ja, die Schweine! Ich hatte mit verschiedenen Schweinen Kontakt: mit Hausschweinen, Mangalitza-Schweinen, Turopolje-Schweinen, mit Schwäbisch-Hällischen Kreuzungen, mit ganz verschiedenen Schweinearten. Den Schweinen am Labonca-Hof geht es richtig gut. Sie leben zwar auch nicht so lange, wie sie könnten, aber das Schwein wird am Labonca-Hof sicher älter als in einem konventionellen Betrieb. Dort haben die Schweine auch extrem viel Platz und es ist ein Spaß ihnen zuzuschauen.

Blick ins Buch – Bild: Blickwerk – Manuel Zauner Fotografie

Siehst du dein Buch auch als Ratgeber für Menschen, die abseits vom Supermarkt einkaufen wollen?

Vielleicht eher als Inspirationsquelle. Aber wenn man beginnen möchte auf Lebensmittel von regionalen Kleinversorgern umzusteigen, dann könnte es sogar wirklich ein Ratgeber sein. Ich hoffe aber, dass das Buch vor allem Inspiration ist selbst Betriebe zu suchen. Das Tolle ist ja, dass es so einfach ist, wenn man einmal damit begonnen hat. In Österreich sind wir gesegnet, weil wir so viele kleinteilige Landwirtschaften haben und man fast überall sehr schnell ganz wunderbare Betriebe findet! Gerade in Wien ist das sehr einfach. Aber eigentlich auch in ganz Österreich.

Hast du bei der Arbeit eigentlich die Lösung für dein Supermarkt-Problem gefunden? Wie kommst du inzwischen zu deinen Lebensmitteln?

Ich kaufe inzwischen fast nur bei Betrieben ein, die ich persönlich kenne, das sind inzwischen einige. Und ich habe das Glück, dass dieser kleine Bioladen gleich bei mir ums Eck ist, der sehr gute regionale Produkte anbietet. Ich habe das Problem also so gelöst, dass ich ganz wenig und nur sehr ausgewählte Produkte im Supermarkt einkaufe. Die Lösung ist aber wahrscheinlich, die ganze Sache trotz allem nicht allzu ernst zu nehmen und den Spaß an der Kulinarik nicht zu verlieren. Ich glaube, wenn man sich damit quält, dass man nur mehr ganz bestimmte Dinge tun darf und alles andere nicht, dann hat man keine Freude mehr und das ist auch nicht Sinn und Zweck. Also einfach bewusst leben und bewusst konsumieren und sich hin und wieder auf eine kulinarische Reise begeben.

Dankesehr!