Sepp hat ein Kochbuch gemacht

Rezepte für die Klassiker Rindssuppe, Schnitzel und Pofesen aus Schellhorns Kochbuch »Sepp, was machst du?«

von Irina Zelewitz · 6. November 2024 BIORAMA #92

Diese Rindsuppe – Sepp Schellhorn zufolge auch als AAS (Alpen Alka-Seltzer) bekannt – lässt sich hervorragend auf Vorrat einfrieren. Bild: DK Verlag/Ingo Pertramer.

Ständig wird er gefragt, was er macht und denkt – stets hat er eine ziemlich gute Antwort parat, auch wenn die Laune, mit der sie digital serviert wird, nicht ganz so stabil ist. Einen Ausschnitt aus dem kulinarischen Teil von Sepp Schnellhorns Lösungen gibt’s nun – endlich – als Buch. Noch schnell, bevor der Wutwirt (die Bürokratie! die Banausen! die Abgabenquote!) sich für die kommende österreichische Nationalratswahl wieder in den Dienst des Volkes gestellt hat. Als Gastronom betreibt er erfolgreich mehrere Standorte, als Koch taucht er nach wie vor gern bei unterschiedlichen Anlässen auf, bei denen es experimentell und nicht ganz so ernst zugeht. Nebenbei lässt er sich jenseits der Parteigrenzen für gute Sachen einspannen – etwa ein Konzept für gesundes Essen für (Schul)kinder in der Traiskirchner »Volxküche«. Expliziter Biobotschafter ist er keiner, auf Produktqualität und Regionalität wird glaubhaft Wert gelegt. Es empfiehlt sich freilich, sämtliche »Reseppte« (vom Chef persönlich verschellhornt) so weit möglich mit Zutaten in Bioqualität nachzukochen. Zum Beispiel die folgend gezeigte Rindsuppe (zum Einfrieren für alle Lebenslagen!). Nicht fehlen darf danach das Schnitzel, das weit über die Grenzen des Salzburger Landes hinaus nur für seine Preiskalkulation noch berühmter ist als für seine Qualität. (Nur nicht von den vorangestellten Sinnsprüchen wie dem zu Schnitzel, das Österreich angeblich ist, von der offensichtlichen Panierkompetenz des Autors ablenken lassen!) Als Nachspeise noch Pofesen – wer sich mit Biopowidl (Biobutterschmalz ist ja vom Schnitzelausbacken ohnehin da) bewaffnet, kann dem Weißbrotwaste ab jetzt fürs restliche Leben ein Ende setzen.

Das Buchvover von »Sepp, was machst du?«

Die folgenden Rezepte stammen aus: »Sepp, was machst du?«, Sepp Schellhorn, 2024, Dorling Kindersley.

Rindsuppe

Die Rindsuppe ist faktisch Religion in Österreich. Wir Erwachsenen nennen sie auch AAS – Alpen Alka-Seltzer … Sie ist Allheilmittel gegen den Kater, und wenn sie gut gemacht ist, dann kann man die Suppe ruhig »auf Lager« halten, in Becher gefüllt und tiefgekühlt.
Die Rindsuppe braucht Fettaugen obendrauf. Nicht wie in Thomas Bernhards »Der Theatermacher«, wo der Staatsschauspieler Bruscon immer von einer Frittatensuppe ohne Fettaugen spricht. Sie braucht Fettaugen. Im Französischen, dort nennt man sie consommé de boeuf, klingt sie vielleicht sogar etwas erotisch. Im Italienischen degradiert man sie gewaltig, da sagt man brodo zu diesem fantastischen flüssigen Lebensmittel.
Ich könnte täglich eine lauwarme Rindsuppe essen. Sie ist ein Allheilmittel, mit Frittaten für hungrige oder traurige Kinder. Hatte ich aufgeschlagene Knie als Kind, hatte meine Mutter Rindsuppe. Hatte ich Fieber, Rindsuppe, hatte ich später meinen ersten Liebeskummer, meine Mutter? Richtig: Rindsuppe mit Grießnockerl.
Macht ruhig gleich vier Liter – das sind ungefähr 20 Portionen. Was nicht sofort benötigt wird, füllt ihr in ausgewaschene Joghurtbecher oder Gefrierbeutel ab. Möchtegernprofis gefrieren die Suppe wie Eiswürfel. Kann man, muss man aber nicht.

DAFÜR BRAUCHT IHR
Für die Rindsuppe

1 kg Markknochen (daher die Fettaugen)
1 Zwiebel, mit der Schale halbiert
1 Knoblauchzehe
2 Karotten
1 Sellerieknolle
1 Tomate
1⁄2 Stange Lauch (Porree)
5 l kaltes Wasser
1 kleines Bund Liebstöckel (wir sagen auch Maggikraut dazu)
3 Lorbeerblätter (ich liebe Lorbeer)
10 Wacholderbeeren
5 schwarze Pfefferkörner
3 EL Salz
frisch geriebene Muskatnuss nach Geschmack

Für die Grießnockerln

1 Ei
gleich schwer weiche Butter
doppelte Menge Weizengrieß
gehackte Petersilie
Salz
frisch geriebene Muskatnuss
1 Lorbeerblatt

Zum Servieren

Schnittlauch, fein geschnitten
etwas Julienne-Gemüse (Karotte und Sellerie in Streifen geschnitten)

ZUBEREITUNG

Das Wichtigste zuerst: Die Markknochen in einen Topf geben, mit Wasser bedecken und einmal ganz kurz aufkochen. Dann die Knochen in ein Sieb geben und kalt abspülen. So gehen Trübstoffe weg.
Die Zwiebelhälften auf der glatten Seite in einer Pfanne dunkel anbräunen (man kann Alufolie dazwischenlegen – so lässt sich die Pfanne später besser reinigen … kleiner Tipp zwischendurch).
Knoblauch, Karotten, Sellerie, Tomate und Lauch in kleine Würfel schneiden. Das nennt man Mirepoix.
Die Markknochen mit 5 l Wasser, dem Mirepoix und der Zwiebel in einen Topf geben und langsam erhitzen. Es bildet sich an der Oberfläche ein Schaum – das sind Fettstoffe, die wegmüssen. Man nimmt also mit einem Löffel diese Schaumblasen weg.
Den Liebstöckel dazugeben, ebenso ein Kräutersäckchen mit den Lorbeerblättern, Wacholderbeeren und Pfefferkörnern. Die Suppe salzen. Dann lässt man sie ca. 3 Stunden blubbern, nur blubbern – bububbubbbu – nicht mehr. Nach 3 Stunden Blubbern schöpft man die Rindsuppe durch ein Sieb in den nächsten Topf. Eigentlich soll sie dann auch fertig gewürzt sein. Falls nötig, mit frisch geriebener Muskatnuss und Salz abschmecken.
Ich liebe dazu Grießnockerl. Das Rezept ist ganz einfach. Die Formel lautet:
Ihr wiegt ein Ei ab und gebt es in die Rührschüssel der Küchenmaschine. Gleich viel Butter dazu und das doppelte Gewicht des Eis an Weizengrieß. Gehackte Petersilie dazugeben, mit Salz und frisch geriebenem Muskat würzen. Das Ganze gut und kurz mit der Küchenmaschine verrühren.
In einem Topf Wasser mit Salz und einem Lorbeerblatt zum Kochen bringen. Die Hitze auf 40 % zurückdrehen und mit einem warmen (in das Wasser getauchten) Löffel kleine Nockerln abstechen, in der Handinnenfläche formen und in das Wasser gleiten lassen.
Danach den Topf vom Herd nehmen, zudecken und die Grießnockerl ca. 30 Minuten ziehen lassen.
In der Suppe großartig. Für mich auch ein ewiger Seelentröster in schweren Stunden. Darum mache ich immer so viele …
Suppe und Nockerln auf Teller verteilen, mit Schnittlauch und Julienne bestreut servieren.
Ihr seht, das ist mehr als eine ganze Seite voller Liebe für die Suppe.

Ein Wiener Schnitzel auf einem weißen Teller. — Bild: DK Verlag/Ingo Pertramer.

DAS WIENER SCHNITZEL

»Jeder kennt es, jeder hat es gern, und dennoch scheiden sich daran immer wieder die Geister. Aber eines steht fest: Das ist Österreich. «

DAFÜR BRAUCHT IHR
Für die Schnitzel

4 Schnitzel vom Kalb (à 140 g), dünn geklopft
Salz
200 g Mehl (am besten griffiges oder Spätzlemehl)
6 Eier
200 g Semmelbrösel
Butterschmalz zum Ausbacken

Zum Servieren

Zitronenschnitze
Preiselbeerkompott
Petersilienkartoffeln

ZUBEREITUNG

Das Schnitzel kommt aus der Hüfte des Kalbs, das ideale Stück dafür heißt bei uns Kaiserteil (Nuss). Drei wichtige Regeln gibt es beim Wiener Schnitzel:
1. Das Fleisch muss dünn geklopft sein.
2. Das Butterschmalz darf nicht zu heiß und schon gar nicht zu kalt sein. Streut einige Brösel hinein – wenn sie schäumen, stimmt die Temperatur.
3. Im Butterschmalz muss das Schnitzel immer in Bewegung sein. Nur so kann die Panade richtig soufflieren.
Die dünn geklopften Schnitzel, siehe S. 148 (im Buch, wo abgebildet ist, wie dünn Sepp Schnellhorn ein Schnitzel klopft, Anm.) (1), auf beiden Seiten salzen. Das Mehl, die verquirlten Eier und die Semmelbrösel jeweils in eine separate Schale geben. Jedes Schnitzel zuerst in dem Mehl wenden, dann in dem Ei, zum Schluss in den Bröseln (2) … aber nicht am Ende die Brösel auf das Schnitzel drücken! Das Butterschmalz in einer großen Pfanne mit hohem Rand erhitzen. Die Schnitzel darin auf beiden Seiten goldgelb backen, dabei die Pfanne ständig in Bewegung halten (3, 4). Die Schnitzel auf einem Küchentuch abtropfen und etwa 1 Minute rasten lassen.
Zum Schnitzel gehört Zitrone zum Auspressen, dazu Preiselbeeren und Petersilienkartoffeln. Aber auch Erdäpfelsalat ist ein Klassiker (Rezept im Buch).

ZWETSCHKENPOFESEN

»Zwetschken sind Pflaumen und wir schreiben sie mit k … nur weil ich das einmal gesagt haben will. Das Schwierige an diesem Rezept ist: Man benötigt eine spezielle Zutat, ein konzentriertes Zwetschkenmus, es heißt Powidl. Es wird aus halb getrockneten Zwetschken eingekocht und ist schwarz und intensiv.«

DAFÜR BRAUCHT IHR

8 Toastscheiben
80 g Powidl
1⁄4 l Schlagobers (Sahne)
1⁄8 l Stroh-Rum (mindestens 38 Vol.-%)
1 TL Zimt
3 EL Zucker
3 Eier
Butterschmalz zum Ausbacken

Für den Zimtzucker

2 TL Zimt
5 EL Zucker

ZUBEREITUNG

Die Brotscheiben entrinden, mit dem Powidl einstreichen und jeweils zwei Scheiben zu einem Sandwich zusammendrücken. Das Sandwich anschließend diagonal halbieren.
Das Schlagobers mit Rum, Zimt und Zucker verrühren. In einem zweiten Gefäß die Eier verquirlen.
In einer Pfanne das Butterschmalz erhitzen. Die Zwetschkensandwiches zuerst kurz in der Schlagobers-Rum-Mischung tränken, dann sofort in dem verquirlten Ei wenden und danach gleich in das heiße Butterschmalz geben.
Auf beiden Seiten goldig backen, auf einem Küchentuch abtropfen lassen und vor dem Servieren im Zimtzucker wenden.
Herrlich!