»Alkoholfrei«

Drink and learn! Was man aus Feigenblättern, Brennesseln oder Holunderbeeren Spannendes machen kann.

von Irina Zelewitz · 29. Mai 2024 BIORAMA #90

In »Alkoholfrei« werden eher Erklärungen vermittelt, die befähigen, als Rezepte für jede Eventualität. Bild: Istock.com/Carlo Franco.

Einigermaßen unbrauchbar ist Nicole Klauß’ »Alkoholfrei« als Nachschlagewerk, um schnell Anleitungen zum Mixen alkolfreier Klassiker zu finden. Wenige Bilder, wenn dann meistens als Stimmungsbilder eingesetzt, etwas diffuser Aufbau der Kapitel, eher Erklärungen, die befähigen, denn Rezepte für jede Eventualität. Das alles macht aber überhaupt nichts: Am Vernünftigsten wäre, das ganze Buch zwei, drei mal zu lesen – so lang man halt braucht, bis man den Stoff einfach kann – oder weiß, wo bei Klauß’ (wo sonst?) man künftig nachschauen muss.
Dieses Studium wird angesichts der abwechlungsreichen Anordnung von Inhalten ein Spaziergang: darunter eine kleine Geschichte des Eishandels, knackige Fermentationsrezepte – aber nicht die, die überall anders seit zehn Jahren stehen –, und auch krankes Zeug wie ein Rezept für den Cocktail »Honeymoon« mit selbt gemachtem Gorgonzola-Honig-Sirup, Sojasauce und entalkoholisiertem Riesling.
Außerdem gibt’s zu unrecht in der »Nerdbox« geparkte Zusatzinfos – etwa zum Thema Wasserhärte oder (Labor-)Honig – und es wird geklärt, wozu man Essig trinken will, also warum und als Begleitung welcher Speisen. Rezepte enthalten Produktnennungen dort, wo die Produkte bestimmter Marken einen Mehrwert bieten oder nur von diesen verfügbar sind. Endlich gibt es dieses Buch.

Hier ein kleiner Vorgeschmack an Anleitungen, Rezepten und Tipps daraus – wie immer empfiehlt BIORAMA, nicht nur manche, sondern alle Zutaten in Bioqualität zu verwenden – auch bei den alkoholfreien Spirits ist die Biobandbreite inzwischen groß!

»Alkoholfrei«, von Nicole Klauß, AT Verlag, 2023.

Feigenbaumblätter

WOZU? Weißer Feigenblatttee oder Feigenblattsirup

WIE?

Für den Tee einfach die frischen Blätter trocknen. Für den Sirup 10 Feigenblätter klein schneiden, mit 500 ml Wasser aufkochen, rund 30 min köcheln und samt den Feigenblättern auskühlen lassen. Abseihen, 500 g Zucker sowie 1⁄2 TL Meersalz dazugeben und eine weitere halbe Stunde köcheln lassen. Sofort in sterilisierte Flaschen füllen.

Brennnesseln

WOZU? Brennnesseltee

WIE?

10 Brennnesselblätter mit 500 ml kochendem Wasser aufbrühen, 3–5 Minuten ziehen lassen, dann abseihen.

HÄTTEN SIE’S GEWUSST?

Pflücken Sie im Frühling, vor der Blüte, so viele junge Brennnesselblätter, wie Sie können, blanchieren Sie sie kurz und frieren Sie sie in Portionen ein. Brennnesseln schmecken leicht bitter, aber wunderbar frisch in Sommergetränken. Und gesund sind sie auch (unter anderem enthalten sie Zink, Eisen und Kalzium).

Brennnesselcordial

In der amerikanischen Barwelt sind Cordials niedrigalkoholische Liköre; die britische Barwelt und die des Commonwealth bezeichnet einen alkoholfreien aromatisierten Sirup als Cordial (z. B. Rose’s Limejuice Cordial). Im deutschsprachigen Raum wiederum handelt es sich meist um einen alkoholfreien Sirup auf Basis von Zitrussäften.

ZUTATEN

10 Brennnesselstiele
frischer Ingwer
Agavendicksaft

ZUBEREITUNG

Jeweils 2 Brennnesselstiele 10 min in Wasser köcheln. Die Stiele herausnehmen und die nächsten 2 im Wasser aufkochen. Diesen Vorgang wiederholen, bis alle Stiele verwendet wurden – so erhält man eine intensive Infusion.
Die Brennnesselinfusion durch ein feines Sieb in einen Topf gießen. Pro 100 ml Infusion ein daumengroßes Stück Ingwer (geschält und in Scheiben geschnitten) sowie 250 ml Agavendicksaft dazugeben und alles zum Kochen bringen. Die Mischung im abgedeckten Topf 24 Stunden ziehen lassen. Die Mischung dann durch ein Sieb in ein sauberes Gefäß geben. Der Brennnesselcordial hält sich mehrere Wochen im Kühlschrank. Brennnesselcordial ist eine aromatisch-bittere Zutat für viele Drinks und bringt alkoholfrei destillierte Spirituosen auf ein neues Level.
Pflücken Sie die Brennnesseln möglichst jung, im Frühling, bevor sie blühen. Sammeln Sie möglichst nicht an häufig frequentierten Wegen, wo viele Hunde vorbeikommen, sondern eher im Wald abseits vom Weg oder auf Friedhöfen.
Brennnesseln haben, als Tee aufgebrüht, einen leicht bitteren Charakter. Brennnesseltee ist daher eine gute Zutat, wenn nur leichte Bitternoten gewünscht sind.

Mindful Nicole

Ein Cocktail von Robert Schrötter

ZUTATEN

20 ml Oni (alkoholfreie Gin-Alternative)
40 ml Cold-Brew-Sencha
2 g Sencha (1⁄2 TL), 60 ml gefiltertes Wasser
30 ml Grapefruit-Oleo-saccharum
2 Grapefruits in Bioqualität, fein abgezogene Zesten
150 g feinster Zucker
10 ml Limetten-Holunderblüten-Shrub
30 ml Apfelessig
50 ml Holunderblütensirup
30 ml Limettensaft
3 Tropfen dunkle Sojasauce

Für die Deko

Grapefruitrad (sehr dünn geschnittene Scheibe der Grapefruit)

ZUBEREITUNG DES LIMETTENHOLUNDERBLÜTEN-SHRUBS

30 ml Apfelessig, 50 ml Holunderblütensirup und 30 ml Limettensaft vermischen und 2 bis 3 Tage im Kühlschrank ziehen lassen.

ZUBEREITUNG DES GRAPEFRUIT-OLEO-SACCHARUMS

Fein abgezogene Zesten von 2 Grapefruits mit 150 g feinstem Zucker vermischen, kurz andrücken, in einen Gefrierbeutel mit Zipper geben und schütteln, bis der Zucker sich gut verteilt hat. Dann so viel Luft wie möglich aus der Tüte drücken und verschließen.
4 bis 6 Stunden ziehen lassen. Der Zucker wirkt hygroskopisch und zieht das Zitrusöl aus der Schale. In der Regel hat sich der Zucker dann komplett aufgelöst.
Die Mischung durch ein feines Sieb in ein sauberes, verschließbares Gefäß geben.

ZUBEREITUNG FÜR DEN COLD-BREW-SENCHA

2 g Sencha (1⁄2 TL) und 60 ml gefiltertes Wasser in ein verschließbares Glas geben und 8 bis 10 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen, dann abseihen.
Alle Zutaten in ein mit Eis gefülltes kleines Highballglas geben, kurz umrühren und das Grapefruitrad mit einer Pinzette platzieren.

Holunderbeeren

WOZU? Lactofermentierte Holunderbeeren

WIE?

Der Saft laktofermentierter Holunderbeeren ist eine spannende Zutat in Drinks. Waschen sie die Dolden, streifen Sie die Beeren ab (Handschuhe nicht vergessen) und geben Sie 500 g Beeren zusammen mit 10 g Meersalz in eine Schüssel, mischen Sie Beeren und Salz und füllen dann die Mischung in ein großes Weckglas oder ein hohes Glas mit Bügelverschluss (die Beerenmischung sollte das Glas halb füllen) und beschweren Sie die Mischung mit einem Fermentationsgewicht. Ich habe dazu kleine Steine gesammelt und lange ausgekocht, die fülle ich in ein Baumwollsäckchen und platziere den Sack auf der Beerenmischung. Verschließen Sie das Glas luftdicht und lassen Sie es ein paar Tage (je nach Außentemperatur) ruhen. Bei knapp 30 Grad dauert der Vorgang rund 4 Tage, bei Raumtemperatur 2–3 Tage länger. Probieren Sie nach 3 Tagen zum ersten Mal. Wenn die Beeren den gewünschten Säuregrad erreicht haben, seihen Sie die Beeren ab. Diese machen einen guten Job auf Müsli, Porridge oder im Jogurt, mit der tanninhaltigen Flüssigkeit können Sie Getränken spannende Noten geben. Saft und Beeren halten sich mindestens eine Woche im Kühlschrank. Ich mache meistens größere Mengen und friere diese in Eiswürfelformen ein und taue mir immer die nötige Menge auf.

HÄTTEN SIE’S GEWUSST?

Holunderbeeren sind wahnsinnig gesund, sie enthalten Phenole und Antioxidantien und sind wegen ihres säuerlich-bitteren Aromas und ihrer prägnanten Farbe ein großer Gewinn in jedem Getränk.