Die Hausbarbasis

Wer Gäste hat, will sie vielleicht mit mehr verwöhnen als nur mit Wasser, Bier und Wein.

von Jürgen Schmücking · 12. März 2024 BIORAMA #88

Diese Zutaten sollten in einer gut ausgestatteten Hausbar immer aufzufinden sein. Bild: Istock.com/Dreamstudio.

Ein eleganter Pre-Dinner-Cocktail vor dem ersten Gang? Ein fruchtiger Drink als Alternative zum Riesling zum Fisch? Oder ein gediegener Digestif nach dem letzten Gang? Kein Problem. Mit ein paar Flaschen und ein wenig Zeugs ist man dabei. Hier die Grundausstattung für die Bio-Hausbar.

Die Basis

Gemeint ist hier nicht die Basis der Bar, sondern die Basis des Drinks. Jeder Cocktail, jeder Drink hat ein Fundament. In der Regel ist das eine Spirituose. In jedem Fall Alkohol. Es kann natürlich auch Wein oder Likör sein. Aber es ist die Grundlage. Das Alpha, von dem alles ausgeht, auf dem alles aufbaut. Für diese Basis gibt es – nomen est omen – die Basisspirituosen. Sechst davon, um genau zu sein. Und sie sind einfach zu merken. Zwei davon sind immer klar und farblos. Wodka und Gin. Spielereien wie schwarzer Vodka oder violetter Gin sind hier nicht mitgemeint. An der Basis ist purity angesagt. Was davon immer verfügbar sein sollte, darauf kommen wir noch. Die andere Gruppe sind Spirits, die immer, Immer (!) vom Fass gefärbt sind. Diese Färbung kann von dunklem Strohgelb über Mahagoni hin zu Kaffeebraun und noch dunkler gehen. Gemeint sind Whisky und alle Arten von Weinbränden. Also Brandy, Cognac oder Armagnac. In der letzten Gruppe werden zwei Destillate zusammengefasst, die sowohl als auch sein können. Klar oder fassgereift. Das sind Rum und Tequila.

Die Frage

Was davon ist wirklich unerlässlich? Professionelle Bars kommen natürlich ohne diese Basis nicht aus. Viele davon spezialisieren sich zusätzlich auf einzelne Destillate und bieten eine umwerfende Whisky- oder Gin-Vielfalt. Für die Bar zuhause kann man auf einiges verzichten. Auf Wodka, Gin, Whisky und Rum allerdings nicht. Tequila und Weinbrände sind entbehrlich. Abgesehen davon, dass gerade in diesen beiden Kategorien die Auswahl an biozertifizierten Destillaten ziemlich überschaubar ist.
Bevor wir uns dem Grundstock für die Heimbar nähern, ein wesentlicher Gedanke dazu. Egal, ob du professionelle Barkeeperin oder Barkeeper bist oder ein paar Highball-Gläser aus der Oberstufenzeit daheimstehen hast. Es wird never ever gelingen, aus miserablen Zutaten einen guten Drink zu machen. Nie. Ob du deine Gäste mit einem Cocktail überraschst, hängt vor allem davon ab, ob ordentliche Produkte im Haus sind.

Die Antwort

Starten wir mit DER Basis schlechthin: Wodka (gern auch Vodka) ist die meistverkaufte und für sich langweiligste Spirituose der Welt. Laut Spirituosenverordnung muss der Rohstoff dafür »landwirtschaftlichen Ursprungs« sein. Meistens ist es Weizen. Oder ein anderes Getreide. Hin und wieder Kartoffeln. Selbst für Verkosterprofis ist die Beschreibung von Wodka eine Herausforderung. Immerhin gilt sensorische Neutralität als Nonplusultra bei den Wässerchen. Jede noch so kleine Note wird durch komplexe Filtrationsverfahren glattgebügelt. Genau in dieser Fadesse liegt aber sein großer Wettbewerbsvorteil gegenüber anderen Spirituosen. Er liefert eine alkoholische Basis ohne dem Drink einen Stempel aufzudrücken. Mixability: großartig. Klassische Wodka-Cocktails sind der Bloody Mary (weshalb man IMMER Tomatensaft und Stangensellerie im Haus haben sollte), der Harvey Wallbanger (Wodka, Orangensaft und der Kräuterlikör Galliano). Aufgrund seiner Geschmacklosigkeit bietet Wodka viel Freiraum für kreative Experimente. Nur ein Beispiel. Für den hippen Espresso Martini haben sich die Mixologen bei den ItalienerInnen funktionierende Kaffee-Grappa-Kombination abgeschaut. Coretto lässt grüßen. Und eine Kaffeemaschine steht mittlerweile in jedem Haushalt. Herausragende Getreide- oder Kartoffelwodkas bietet der Markt in großer Zahl: der Waldviertler Nørderd, der Dinkelvodka vom Vetterhof oder – als internationaler Spirit – der irische Hummingbird.
Anders beim Gin. Hier steht Aroma im Vordergrund – und oft viel zu viel davon. Bei den Stilistiken unterscheidet man den Klassiker, London Dry Gin und die moderne Avantgarde. Den New Western Style. Ehrlich gesagt ist es sinnvoll, von beidem eine Flasche daheim zu haben. Den einen, weil es Traditionalistinnen und Traditionalisten gibt, die auf Wacholder und nichts als Wacholder stehen. Den anderen, weil sich viele von der komplexen Vielfalt, regionalen Zutaten (hier Botanicals) und Zitrusfrische verführen lassen. Die Cocktails, die auf Gin basieren, sind eine Bank. Gin & Tonic ist wahrscheinlich der Golf unter den Drinks. Massentauglich, tuneable, schick und einfach zu machen. Die Klassiker greifen am besten zum O-Gin von Josef Farthofer, die Avantgardisten eher zum Sole e Luna vom Südtiroler Biobrenner Walcher oder zum – mittlerweile auch schon klassisch-legendären – THE DUKE Gin aus München, für den die Brenner – man ist schließlich in München daheim – auch Hopfendolden verwenden. Was außer Gin & Tonic auch immer wieder geht, ist der Gin Basil Smash. Der Drink ist so etwas wie der Schweinsbraten oder das Kalbswiener für MixologInnen. Leicht angestaubt, wenig sexy, funktioniert aber – sofern die ingredientspassen, immer wieder aufs Neue. Gin, Zitrone, Zuckersirup, Basilikum. Womit ein paar weitere Zutaten genannt sind, die in keinem Haushalt fehlen sollten: Zitrone und frisches Basilikum.
Bei den fassgereiften Destillaten reicht der Whisky. Wobei – ganz ehrlich – wer gerne Single Malts drinkt, und das sind mittlerweile nicht wenige, wird mit einem Whiskycocktail wenig Freude haben. Aber hin und wieder ein Old Fashioned oder ein Whisky Sour – das geht schon. Der Old Fashioned, weil er wahrscheinlich der erste gemixte Drink war, der über den Tresen ging. Die ursprüngliche Idee war, schlechten Whisky erträglich zu machen. 6 cl Whisky, ein paar Dashes (Spritzer) Bitter, Würfelzucker. Weicheierinnen ganz gerne mit Orangenzeste. Puristinnen verzichten gerne darauf. Für die Heimbar bedeutet das: Minimum zwei Flaschen Whisky. Einen zum Mixen, den anderen zum Trinken. Zum Mixen zum Beispiel der Organic Single Malt von Benromach. Zum Trinken wird es komplizierter. Wer es gerne rauchig-torfig mag, sei an Bruichladdich verwiesen. Dort, auf der Hebrideninsel Islay, entstehen gerade die ersten extrem spannenden biodynamischen Whiskies der Welt.

Modifier, Filler, Chaser

Soweit zur Basis. Bei einigen Drinks haben wir die Dinge schon erwähnt, die unbedingt in Schrank oder Kühlschrank sollten. Hier noch ein paar Tipps dazu.
Modifier sind die aromagebenden Teile im Drink. Flavouring parts sagen die TenderInnen dazu. Das können Fruchtsäfte oder Sirupe sein. Sie überdecken die Basis und geben dem Cocktail die Richtung. Außerdem Decken sorgen sie oft für den notwendigen Süßegrad. Neben verschiedenen Fruchtsäften sollte daher immer Ahorn- oder Agavensirup im Haus sein. Oder der eine oder andere Likör. Gern auch selbstgemacht mit solidem Biowodka und den Heidelbeeren vom Waldspaziergang im Herbst. Und Wermut. Wermut sollte immer griffbereit sein. Wermutlich, vom Weingut Andert in Pamhagen (Burgenland). Sowas die diese Richtung. Handwerklich gemacht, hochwertige Weinbasis und von sensorisch versierten Produzenten kombiniert. Da ist Wermutlich ein Paradebeispiel. Aber eben nur ein Beispiel.
Last not least eine Cocktailvariante für die, die nach dem Besuch noch fahren müssen. Oder aus sonst einem Grund keinen Alkohol trinken können – oder möchten. Der Ipanema ist die free-of-Variante des Caipirinha. Nicht minder sonnig und erfrischend. Was man dafür braucht: Limetten, Minze, Rohrzucker. Wie beim Original zerstoßen, Eiswürfel, Ginger Ale.