Ein ganzer Larousse der Schokolade

Im »Petit Larousse du Chocolat« des Cordon Bleu wird Patisserie-Grundlagenwissen zugänglich vermittelt.

von Irina Zelewitz · 20. November 2023 BIORAMA #87

Ein Sonntagskuchen wie von Mama, am besten ist er zusammen mit frischen Früchten der Saison. Bild: 2008 Le Cordon Bleu International BV und 2015 Larousse.

Weniger auf Theoretisches, denn auf Erfahrungswissen baut der »Petit Larousse du Chocolat« der des Cordon Bleu. Im Vorwort zum Buch »Schokolade« erklärt der Präsident des berühmten Konditorschul-Netzes, dass es die »Verknüpfung der kulinarischen und pädagogischen Kompetenz der Schule« widerspiegelt – jedenfalls wird hier Patisseriegrundlagenwissen sehr zugänglich vermittelt. Und die Rezepte für Klassiker – teil mit modernen Varianten, die aber dann immer zusätzlich zu den traditionellen – geliefert. »Was Leichtes« sucht man hier vergeblich. Neben der Hauptdarstellerin Schokolade regieren Butter, Obers, Zucker und Vanille. Wenn schon, denn schon!

Mamas Sonntagskuchen

ZUTATEN Für 10 bis 12 Personen

Vorbereitung: 20 min
Backen: 30–35 min

195 g dunkle Schokolade
150 g Butter
6 Eier
300 g Feinkristallzucker
95 g Mehl, gesiebt
1 Esslöffel Kaffee-Extrakt

ZUBEREITUNG

Den Backofen auf 160 °C (Stufe 5–6) vorheizen. Eine runde Auflaufform mit 2,5 l Fassungsvermögen fetten.
Die Schokolade grob zerkleinern und im Wasserbad mit der Butter schmelzen.
Eier trennen. In einer Schüssel das Eigelb mit den letzten 3 ganzen Eiern und 250 g Zucker schaumig schlagen. In einer zweiten Schüssel die 3 Eiweiß und den restlichen Zucker schlagen, bis der Eischnee schnittfest ist.
Heben Sie die geschmolzene Schokolade vorsichtig unter die Eigelb-Zucker-Mischung. Anschließend heben Sie den Eischnee unter. Fügen Sie das gesiebte Mehl und dann das Kaffee-Extrakt hinzu. Gießen Sie den Teig in die Auflaufform.
Stellen Sie die Auflaufform in eine größere Schüssel mit heißem Wasser und garen Sie den Kuchen im Backofen im Wasserbad etwa 30–35 Minuten, bis nur noch die Mitte des Kuchens nachgibt. Aus dem Ofen nehmen und vor dem Servieren kurz abkühlen lassen.

TIPPS

Sie erhalten Kaffee-Extrakt, wenn Sie 80 g gemahlenen Kaffee in 150 ml heißem Wasser ziehen lassen. Falls nötig, können Sie 1 Teelöffel löslichen Kaffee hinzufügen.
Dieser Kuchen schmeckt am besten mit frischen Früchten der Saison.

Darjeeling-Schokoladenmousse

mit Creme aus kolumbianischem Kaffee

ZUTATEN Für 4 Personen:

Vorbereitung: 50 min
Kühlen: mindestens 3 h

Für die Darjeeling-Schokoladenmousse

50 ml Wasser
1 Teebeutel Darjeeling-Tee
200 g dunkle Schokolade
25 g Butter
75 g Feinkristallzucker
60 g gehackte, geröstete Haselnüsse (nach Belieben)
3 Eigelb
3 Eiweiß

Für die Englische Creme aus kolumbianischem Kaffee

3 Eigelb
70 g Feinkristallzucker
250 ml Milch
1 Teelöffel löslicher Kaffee aus Kolumbien (5 g)

Für die Schlagsahne

200 ml Sahne
1 bis 2 Tropfen Vanilleextrakt
20 g Puderzucker

Für den Dekor

Frische Minze

ZUBEREITUNG

Darjeeling-Schokoladenmousse
In einem Topf das Wasser mit dem Teebeutel aufkochen. Vom Herd nehmen und den Tee 10 Minuten ziehen lassen. Entfernen Sie den Teebeutel. Die Schokolade zerkleinern und mit der Butter und der Hälfte des Zuckers im Wasserbad schmelzen ohne umzurühren. Nach Belieben Haselnüsse hinzufügen, dann den Darjeeling-Tee hinzufügen. Die Masse aus dem Wasserbad nehmen, das Eigelb einarbeiten und etwas abkühlen lassen. In einer zweiten Schüssel das Eiweiß und den restlichen Zucker schlagen, bis die Masse steif ist. Mit einem Teigschaber den Eischnee in drei Schritten vorsichtig unter die Schokoladenmasse heben. Die Mousse auf 4 kleine Schalen verteilen und mindestens 3 Stunden kalt stellen.

Englische Creme aus kolumbianischem Kaffee
Schlagen Sie in einer Schüssel das Eigelb und den Zucker mit dem Schneebesen, bis die Mischung hell wird und eindickt. Die Milch und den Kaffee in einem Topf aufkochen und ein Drittel davon unter kräftigem Rühren über die Eigelb-Zucker-Mischung gießen. Alles zurück in den Topf geben und bei geringer Wärmezufuhr unter ständigem Rühren mit einem Holzkochlöffel erhitzen, bis die Creme eindickt und auf dem Löffelrücken zur Rose abzieht. (Vorsicht, die Creme darf nicht kochen). Streichen Sie die Creme durch ein Spitzsieb und lassen Sie sie abkühlen. Dann in den Kühlschrank stellen.

Schlagsahne
Schlagen Sie die Sahne mit dem Vanilleextrakt luftig auf. Geben Sie den Puderzucker hinzu und schlagen Sie so lange, bis die Sahne steif ist und am Schneebesen haften bleibt. Füllen Sie die Schlagsahne in einen Spritzbeutel mit einer Lochtülle.
Dekorieren Sie die Schokoladenmousse mit der Schlagsahne und einem Minzblatt. Servieren Sie die Creme aus kolumbianischem Kaffee in einer kleinen Schale.