Nudeln in Wildschweinsauce

Rezepte aus dem »Baltikum« - Wildschweinsauce mit selbstgemachten Nudeln

von Irina Zelewitz · 31. August 2023 BIORAMA BIOKÜCHE 2023 #0

Man sieht einen Teller mit Nudeln mit Sauce und Gabel.

Selbstgemachte Nudeln mit Wildschweinsauce. Bild: Ola O. Smit.

ZUTATEN FÜR 2 PERSONEN

2 Wildschweinwürste oder Schweinswürste von guter Qualität
2 EL Rapsöl
2 Knoblauchzehen, mit einer Messerklinge mit 1/2 TL Salz zu einer Paste zerdrückt
1 Schuss Rotwein
3 EL Tomatenmark, mit 3 EL warmem Wasser angerührt
1 Handvoll Thymianblättchen
1/4 TL geriebener Piment oder frisch geriebene Muskatnuss
Salz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 EL lettischer grüner Käse oder 2 EL fein geriebener Hartkäse (z. B. Pecorino oder Parmesan) zum Servieren

FÜR DIE NUDELN

200 g Weizenmehl (Type 500), plus etwas mehr zum Arbeiten
Salz
2 Bioeier

ZUBEREITUNG

Für die Nudeln Mehl und eine kräftige Prise Salz in eine große Schüssel geben. In die Mitte eine Vertiefung drücken und die Eier darin aufschlagen, dann etwa 4 EL Wasser zufügen und alles mit den Händen vermischen. Den Teig auf einer mit Mehl bestäubten Arbeitsfläche etwa 7–8 Minuten kneten, bis er weich und elastisch ist. Die Arbeitsfläche nochmals mit Mehl bestäuben und den Teig mit einer Teigrolle so dünn wie möglich ausrollen. Vorsichtig auf ein sauberes Handtuch legen (wenn das zu schwierig ist, den Teig vorher halbieren) und darauf 2 Stunden trocknen lassen.
Den Teig zurück auf die bemehlte Arbeitsfläche legen, mit etwas Mehl bestäuben und halbieren (wenn nicht bereits geschehen). Eine Teighälfte locker aufrollen und dann zu Fadennudeln in beliebiger Breite schneiden. Ebenso mit der anderen Hälfte verfahren, dann die Nudeln ausschütteln, damit sie sich lösen, und 30 Minuten trocknen lassen.
Währenddessen das Wurstbrät aus den Därmen drücken. Das Öl in einer Pfanne bei mittlerer Temperatur erhitzen und die Knoblauchpaste 10 Sekunden darin anbraten. Das Wurstbrät hinzufügen und 3 Minuten goldbraun sautieren, dabei die Stücke mit einer Gabel zerkleinern. Den Wein zugießen und einen Augenblick köcheln lassen, dann aufgelöstes Tomatenmark, Thymian und Piment hinzufügen. Mit Salz und Pfeffer würzen und 5 Minuten köcheln lassen, bis das Fleisch gar ist. Nochmals abschmecken.
Die Nudeln in einem großen Topf in kochendem Salzwasser 5 Minuten al dente kochen. Mit einer Nudelzange oder einer Schaumkelle direkt in die Pfanne geben und vorsichtig unter die Sauce rühren. Mit Käse und Pfeffer bestreuen und sofort servieren.

DAS BUCH ZUM REZEPT

Die in Großbritannien lebende Kulturanthropologin Zuza Zak nähert sich den Küchen grundsätzlich aus soziokultureller Hinsicht, so auch im aktuellsten ihrer Kochbücher: In »Baltikum« sorgt die gebürtige Polin durch Geschichten und Bilder dafür, dass man nicht nur nachkochen, sondern auch zu den beschriebenen Orten reisen möchte. Wie gut, dass es bis dahin Wildschwein auch in Österreich gibt.

Zuza Zak, »Baltikum – Rezepte und Geschichten aus Estland, Lettland und Litauen«, Ars Vivendi, 2022.

256 Seiten | € 30,90

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