Max La Mannas Vegane Zero-Waste-Rezepte

Wer möchte, kann versuchen, zu verzichten. Auf Milchprodukte zum Beispiel. Oder auf Verpackung. Oder auf beides.

von Irina Zelewitz · 26. Mai 2023 BIORAMA #81

Zu sehen ist ein Glas mit aus Kicherebsen abgeseihten Wassers.

Aquafaba-Butter wird aus Kichererbsenwasser hergestellt. Bild: Istock.com/Larisa Ilina.

Der Koch Max La Manna versteht sich auch als Aktivist mit dem Ziel, jede Verschwendung von Lebensmitteln zu vermeiden und trotzdem »köstlich und gesund« zu essen. In seinem ersten Kochbuch stellt er 80 seiner besten Rezepte vor, Auswahlkriterium hierbei: dass sie möglichst viele Geschmäcker treffen und mit günstigen Zutaten zuzubereiten sind. Hier folgen sein Rezept für vegane DIY-Alternativen zu Butter und Käse.

MAX LA MANNA’S AQUAFABA-BUTTER

ZUTATEN
Für 120 GRAMM

75 g natives Kokosöl
4 TL Raps oder Olivenöl
3 EL Aquafaba (Kichererbsenwasser)
1/2 TL Salz
1 1/2 TL Hefeflocken
3/4 TL ApfelresteEssig oder Zitronensaft

ZUBEREITUNG

Das Kokosöl in einem Topf bei mittlerer Hitze schmelzen. Vom Herd nehmen und einen Moment abkühlen lassen. Das Rapsöl einrühren, dann auf Zimmertemperatur abkühlen lassen. Das Aquafaba, das Salz, die Hefeflocken und den Essig mit einem Stabmixer in einer Schüssel verquirlen. Während der Mixer läuft, langsam einen Teil des Öls hinzufügen und vollständig einarbeiten, dann wieder etwas Öl dazugeben. Wenn das gesamte Öl verarbeitet ist, sollte die Mischung eindicken. Die Schüssel in eine tiefe, mit Eis gefüllte Schüssel stellen und weiter mit dem Stabmixer verquirlen. Das Eis, das die Schüssel umgibt, hilft beim Eindicken der Öle. Sobald die Masse die Konsistenz einer Mayo oder Aioli hat, herausnehmen und in ein sterilisiertes Gefäß füllen. Ein kleines Tuch über die Öffnung legen und das Glas für bis zu 6 Stunden in den Kühlschrank stellen. Sobald die Masse fest geworden ist, das Glas verschließen. Diese Butter hält sich im Kühlschrank bis zu 7 Tage.

Tipp: Im Supermarkt gibt es Butter nur in Plastikverpackung. Diese vegane Butter ist umweltfreundlicher und eine leckere Möglichkeit, das Einweich‑ oder Dosenwasser von Kichererbsen zu verwenden. Kichererbsenwasser kannst du übrigens zu weiteren Köstlichkeiten wie Baiser und Marzipan verarbeiten. Offiziell heißt es »Aquafaba« – eine Zusammensetzung aus den lateinischen Wörtern »Wasser« und »Bohne«. Aber ich erspare dir die Geschichtsstunde, damit du gleich mit dem Rezept loslegen kannst. Beachte, dass du vorher deine Utensilien in kochendem Wasser sterilisieren solltest, um die Haltbarkeit deiner Butter zu verlängern.

Tipp: Für aufgeschlagene Butter die gewünschte Menge in einer Schüssel mit einem Schneebesen oder einem Stabmixer langsam aufschlagen, bis du mit der Konsistenz zufrieden bist.

»SAY CHEESE« – Veganer Käse

Wenn du Menschen, die sich pflanzlich ernähren, fragst, was sie am meisten vermissen, sagen viele: »Käse« – ich bin da keine Ausnahme. Keine Käsepizza mehr, kein geriebener Parmesan auf einer großen Schüssel Spaghetti, kein Brie, kein Feta, kein Halloumi … Wie sollte das gehen? Also begann ich, mit der Herstellung von einfachem pflanzlichen Ersatz zu experimentieren. Vielleicht hat der nicht den Biss von Halloumi oder den Duft von Feta, aber es macht mir große Freude, schnell eine Käsesoße herstellen zu können. Du brauchst dafür nur wenige Zutaten und die Soße passt zu fast allem. Verfeinere damit Salate und Ofengemüse oder serviere sie als Dip.

ZUTATEN & ZUBEREITUNG
Für 120 GRAMM KÄSE

BEGINNE MIT EINER BASIS AUS NÜSSEN ODER KERNEN (WÄHLE 1)

100 g Cashewkerne, Mandeln, Haselnüsse, Walnüsse oder Kürbiskerne, in kochendem Wasser eingeweicht (mindestens eine Stunde lang) und dann abgespült

ETWAS ÖL DAZU

2 EL natives Olivenöl extra, Rapsöl oder Sonnenblumenöl

AUSSERDEM ETWAS FLÜSSIGKEIT

35 ml Wasser, Kokosmilch, Hafermilch oder Gemüsebrühe

DANN ETWAS SÄURE

1 EL Limettensaft, Zitronensaft oder Apfelessig

UND EIN WENIG GESCHMACK

eine Prise schwarzer Pfeffer, Agavendicksaft, Kreuzkümmel, Paprika, Knoblauch oder italienische Kräuter

EIN PAAR KRÄUTER (OPTIONAL)

Petersilie, Thymian, Salbei, Dill, Fenchelgrün, Basilikum oder Koriander

EIN BISSCHEN ROHES ODER GEBACKENES GEMÜSE (OPTIONAL)

rote Paprika, Karotten, Grünkohl oder Zucchini

ABSCHLIESSEND

20 g Hefeflocken

Die gewählten Zutaten in einer Küchenmaschine 1–2 Minuten lang pürieren, bis sie glatt und cremig sind. Bei Bedarf etwas Wasser hinzugeben, um die Masse aufzulockern. Über deine Lieblingssalate träufeln, als Beilage zu Ofengemüse servieren oder auf die Pizza geben. Du wirst viele Anlässe finden, diese Käsesoße in deinem Essen zu verwenden.

Ein Porträtfoto des Koches Max La Manna.

Max La Manna ist in den USA geboren und wurde von der Küche seines italienischen Vaters (ebenfalls Koch) und seiner französischen Mutter geprägt. Auf Instagram folgen 1 Million Menschen seinen Ideen zur veganen Zero-Waste-Küche.
Bild: Andrew Burton.