Juicy stories

Was sich Saft nennen darf, ist klar geregelt

von Samantha Breitler · 9. Juni 2022 BIORAMA #78

Bild: Istock/Zhanna Orlova.

Zwischen Saftkuren und Warnungen vor verstecktem Zucker ist die Verwirrung groß: Was steckt hinter dem harmlosen Wort Saft – und was darf gesetzlich gar nicht drinstecken? Eine Einkaufshilfe.

Laut EU-Fruchtsaftverordnung besteht ein Fruchtsaft aus reifen, gärfähigen, jedoch nicht gegorenen Früchten, die aus einer oder mehrerer Fruchtarten gewonnen werden. Generell kann man zwischen zwei Arten der Herstellung von Fruchtsäften unterscheiden: Direktsaft entsteht durch Pressen oder Mühlen von reifen, frischen Früchten, während bei einem Saft aus Konzentrat zuerst das Wasser und die Aromastoffe entzogen und ein eingedampftes Konzentrat erzeugt wird. Das Konzentrat wird später mit Wasser rückverdünnt – so können Säfte kostengünstiger transportiert und unabhängig von der Erntesaison angeboten werden. Im konventionellen Handel werden viele Säfte aus Konzentraten hergestellt, dies muss allerdings ausgewiesen werden. Die meisten biologischen Säfte sind dagegen Direktsäfte. Zertifikate von Verbänden wie Demeter oder Bioland erlauben bei Fruchtsäften überhaupt nur Direktsaft. Einen Fruchtsaftgehalt von hundert Prozent haben aber beide. Bei Direktsäften von stark säurehaltigen Früchten, wie der Cranberry, die normalerweise nur verdünnt oder gesüßt getrunken werden, wird das Erzeugnis auch Muttersaft genannt.

Saft auf dem Prüfstand

Laut dem Verband der deutschen Fruchtsaft-Industrie (VdF) sind viele VerbraucherInnen beim Thema Fruchtsaft unsicher und wissen nicht genau, was ein Saft enthalten sein darf. Um das VerbraucherInneninteresse zu schützen und den freien Warenverkehr mit Fruchtsäften und bestimmten gleichartigen Erzeugnissen innerhalb der Union zu verbessern, wurden eindeutige Richtlinien entwickelt. Nach der Umsetzung der ersten EU-Richtlinie zu Fruchtsäften 2001 konkurrierten die Hersteller von Säften »ohne Zuckerzusatz« zunächst aber noch mit Produkten, die nachgezuckert wurden. Eine Korrekturzuckerung zur Behebung eines »sauren Geschmacks« war zulässig. Seit 2012 dürfen Säfte nicht mehr nachgezuckert werden, sie enthalten nur die aus den Früchten stammenden Zuckerarten: Glukose, Fruktose und Saccharose. Der Hinweis »ohne Zuckerzusatz« auf der Verpackung ist somit hinfällig und wird nur noch aus Marketinggründen verwendet.

Von Natur aus sind Säfte zunächst trüb und fruchtfleischhaltig, durch Zentrifugation und Filtration entsteht ein klarer Saft. Verfahren zur Klärung sind nach der EU-Bio-Verordnung zwar prinzipiell erlaubt, in der Regel werden die Getränke aber ungefiltert angeboten. Haltbar gemacht werden Fruchtsäfte und Fruchtnektare ausschließlich auf physikalischem Weg (durch Erhitzung), ohne den Zusatz von Konservierungsstoffen. Hinzugefügte Vitamine müssen gekennzeichnet werden, in Biosäften sind sie aber nicht erlaubt.

»5 am Tag«

Die D-A-CH-Referenzwerte der deutschsprachigen Ernährungsgesellschaften empfehlen höchstens eine der fünf empfohlenen Portionen – drei Portionen Gemüse und zwei Portionen Obst – durch Saft zu ersetzen.

Nektar und die Anderen

Und was ist mit den anderen Fruchtsaftgetränken? Manche Früchte wie Bananen haben so viel Fruchtsäure oder Fruchtfleisch, dass sie nur als Nektar angeboten werden können. Hier dürfen im Gegensatz zum Fruchtsaft, auch Fruchtfleisch und verschiedene Zuckerarten bzw. Honig bis zu 20% des Gesamtgewichts der Enderzeugnisse hinzugefügt werden. Bio-Fruchtnektare enthalten nur natürliche Süßungsmittel wie Honig, Ahornsirup oder Fructose.

Für Fruchtsaftgetränke gilt die Verordnung nicht, sie zählen zu den Erfrischungsgetränken und müssen je nach Obstsorte auch nur bis zu 30% Fruchtgehalt aufweisen. Neben Wasser mit oder ohne Kohlensäure dürfen hier auch Zucker, Mineralien, Vitamine, Aromen und sonstige Zusatzstoffe rein. Wenn ein Erzeugnis aus einer einzigen Fruchtart hergestellt wird, bezeichnet man es nach dieser. Bei zwei oder mehr Fruchtarten – mit Ausnahme von Zitronensaft oder Limettensaft – werden die Fruchtarten in absteigender Reihenfolge des Volumens im Zutatenverzeichnis gelistet. Wenn es drei oder mehr sind, spricht man von »Mehrfrucht« oder einer ähnlichen Bezeichnung.

Ausgepresst

Konventionelle und Biofruchtsäfte unterscheiden sich nicht nur in der Erzeugung, sondern auch im Anbau. Bei der Bewirtschaftung des verwendeten Obst wird auf die Anwendung von chemisch-synthetischen Pflanzenschutz– und Düngemitteln verzichtet, stattdessen setzen Biolandwirte auf einen vorbeugenden Pflanzenschutz, Mischkulturen, organische Düngung und den Einsatz von robusten Sorten. Die Pestizide im konventionellen Anbau belasten nicht nur die Gesundheit der ArbeiterInnen, sondern gefährden auch die Böden und Gewässer. Die Monokulturen sind anfälliger für Schädlinge und wirken sich gleichzeitig negativ auf die Biodiversität aus. Wer also normalerweise nur Bioorangen einkauft, aber täglich konventionellen Orangensaft trinkt, der könnte darüber nachdenken, dass die Herstellung von einem Liter ungefähr 10 bis 15 Orangen braucht.

Gesund – oder nicht?

Doch ist Saft nun gesund? Auch wenn ein Glas frischer Orangensaft Vitamine und sekundäre Pflanzenstoffe enthält – enthält er von Natur aus leider auch sehr viel Zucker, insbesondere Fructose. Da Fructose insulinunabhängig verstoffwechselt wird, erhält das Gehirn nach einem Glas Saft kein Sättigungssignal und so nimmt man schnell große Mengen an Zucker zu sich. Der Körper wandelt den Überschuss an Fruchtzucker in Fett um, das sich in der Leber eingelagert. Gemüsesäfte, die vor allem beim Fasten beliebt sind, enthalten auch nicht notwendigerweise weniger Zucker. In Gemüsesäften ist der gekennzeichnete Zusatz von Zucker im Gegensatz zu Fruchtsäften erlaubt, zusätzlich ist oft Salz enthalten. Außerdem gehen bei der Saftherstellung auch Vitamine, Ballaststoffe und sekundäre Pflanzenstoffe verloren. Der Zuckergehalt bei einem Orangensaft aus 100 Prozent Frucht, mit rund 90 Gramm Zucker Gramm pro Liter, ist tatsächlich so hoch wie der einer Limonade. Die von der WHO empfohlene Grenze von 50 Gramm freiem Zucker pro Tag (ca. 10 Teelöffel) ist so schnell überschritten. Natürlich spricht aber nichts gegen ein Glas Saft als Genussmittel.