Street Food für Zuhause

Traditionsreiche Wiener Küche: Naan und Paneer-Naan.

von Irina Zelewitz · 17. Februar 2022 BIORAMA Wien–Berlin #2

Naan mit Dip. Bild: Vanessa Maas/Brandstätter Verlag.

Simone und Adi Raihmann haben 2020 ihr erstes Kochbuch »Karma Food« herausgegeben und 2021 ist mit »Karma Food Currys« das zweite nicht weniger bunte, sympathische und hervorragend nachkochbare gefolgt. Nebenbei schließen die Texte von Caroline Bushra von der Goltz dort an, wo Sarah Krobaths Erzählungen aufgehört haben: Mit den Food-Fotografien von Vanessa Maas und dem mutmaßlichen Familienarchiv wird die Entstehungsgeschichte von inzwischen 7 Wiener »Karma Food«-Gastronomiestandorten in nicht einmal 8 Jahren erzählt. Alle Curry-Rezepte sind »mindestens« vegetarisch, manche vegan. Hier gibt’s zwei Rezepte für Basic Street Food aus dem ersten Buch – Naan pur und gefüllt. Ayurvedisch. Praktisch. Gut.

»KARMA FOOD. Ayurvedisch – Vegetarisch – Vegan«, Brandstätter, 2020.

NAAN-BROT (INDISCHES FLADENBROT)

Zutaten für 4 Personen
250 g Weizenmehl, Type 550 plus Mehl zum Arbeiten
1/8 TL Backpulver
1/8 TL Natron
1/2 TL Salz
50 ml Milch
30 g Butter
70 g Joghurt
Ghee zum Bestreichen

Zubereitung:
Naan passt einfach immer und steht auch zu Hause superschnell auf dem Tisch – ganz ohne Tandur-Ofen, versprochen! Mehl mit allen trockenen Zutaten in eine Schüssel geben. Milch, Butter und Joghurt mischen und in die Mehlmischung einrühren. Die Masse mit den Händen zu einem geschmeidigen, glatten Teig verkneten (falls die Masse noch etwas zu klebrig ist, einfach etwas Mehl hinzufügen). Teig 30 Minuten abgedeckt bei Zimmertemperatur ruhen lassen.

Auf einer bemehlten Arbeitsfläche noch einmal durchkneten. Teig in 4 etwa golfballgroße Bällchen teilen, mit einem Nudelholz zu ca. 5 mm dünnen, ovalen Fladen ausrollen.
Eine Pfanne aus Gusseisen oder eine beschichtete Pfanne ohne Fett erhitzen. Fladen auf beiden Seiten bei mittlerer Hitze einzeln goldbraun braten (wenn die Fladen Bläschen bilden und Farbe annehmen, wenden). Naan-Brote mit etwas Ghee bestreichen und warm servieren.

»KARMA FOOD CURRYS. Vegetarisch – Vegan«, Brandstätter, 2021.

PANEER (INDISCHER FRISCHKÄSE)

Zutaten für 4 Personen

1 l Vollmilch
Saft von 2 Zitronen
50 ml Wasser

Zubereitung:
Die Milch bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen. Sobald sie zu köcheln beginnt, vom Herd nehmen. Nach und nach mit einem Löffel den Zitronensaft vorsichtig einrühren, bis die Milch gerinnt. Den Frischkäse, der an der Oberfläche schwimmt, herausschöpfen und in einem Käsetuch oder feinem Baumwolltuch platzieren.

Kurz mit kaltem Wasser abschrecken, um den Säuregeschmack der Zitrone zu neutralisieren. Die überschüssige Flüssigkeit so weit wie möglich aus dem Käse herauspressen, am besten für 1 Stunde aufhängen und abtropfen lassen.

Frischkäse im Käsetuch auf eine glatte Oberfläche legen, flachdrücken und mit einem Gegenstand beschweren, damit er in Form kommt.
Anschließend 1–2 Stunden im Käsetuch im Kühlschrank ruhen lassen, dann nach Belieben in Stücke schneiden und weiterverarbeiten.

GEBRATENES PANEER-NAAN

Zutaten für 4 Personen

1 rote Zwiebel
1 Chili
50 g Weißkohl
2 Tomaten
100 g Joghurt
Saft von 1 Limette
50 g frische Minze
1 TL Knoblauch-Ingwer-Paste
2 EL Ghee oder Öl
1/2 TL Kurkuma
1 TL Garam Masala
20 g grüner Koriander
Ghee zum Bestreichen

Naan-Brote und Paneer zubereiten wie beschrieben.
Für das Topping Zwiebel in Ringe schneiden, Chili fein hacken und Weißkohl klein schneiden. Tomaten in 12 gleichmäßige Scheiben schneiden.

Für die Sauce Joghurt und Limettensaft in eine Schüssel geben. Minze fein hacken und zusammen mit der Knoblauch-Ingwer-Paste hinzufügen. 1/2 TL Salz und die Hälfte der gehackten Chilischote dazugeben.

Paneer in etwa 2 cm große Scheiben schneiden und Ghee oder Öl in einer Pfanne erhitzen. Die Paneerscheiben bei mittlerer Hitze von beiden Seiten für jeweils 1 Minute anbraten. 1/2 TL Salz, Kurkuma sowie die andere Hälfte der gehackten Chilischote und Garam Masala dazugeben und in der Pfanne gut durchmischen. Paneer aus der Pfanne nehmen.

Naan-Brote auf einer Seite mit Sauce bestreichen und mit je 3 Scheiben Tomate, 2 Zwiebelringen und einem Viertel des geschnittenen Weißkohls belegen. Paneerkäse darauflegen und die Naan-Brote umklappen. Vor dem Servieren mit etwas frischem Koriander bestreuen.