Pfeffer und Salz

Hier vier Mal scharf, zwei Mal salzig.

von Jürgen Schmücking · 15. Dezember 2021 BIORAMA #73

Guter Pfeffer und gutes Salz: Gar nicht schwer zu finden. Bild: Istock.com/Victority.

Hier geht es um Pfeffer und Salz. Gemeinsam mit der Maggi-Flasche war dieses trio infernale auf jedem Wirtshaustisch zwischen Scheibbs und Wiedenborstel zu finden. Diese Menagen sind zum guten Teil und aus gutem Grund verschwunden. Mehr oder weniger. Das Salz war meist uralt. Was zwar im Grunde kein Problem ist, immerhin ist der Stoff mehrere Jahrtausende alt, zum Problem wird das Alter allerdings, wenn es im Salzstreuer verklumpt und verkommt, weil es nicht vor Feuchtigkeit geschützt ist. Beim Pfeffer nicht anders. Und in der Regel ist dieser Streuer mit richtig schlechtem Stoff befüllt. Das muss nicht sein, grandioser Pfeffer und besonderes Salz sind nicht schwer zu finden. Konkret schwarzer Pfeffer. Weil alles andere (also grüner, rosa und vor allem weißer Pfeffer) mehr oder weniger entbehrlich ist. Und da Salz aber Salz und kein landwirtschaftliches Produkt ist, gibt es auch kein Biosalz. Falls trotzdem etwas in diese Richtung auf der Verpackung steht, dann weil beim Salz noch etwas dabei ist, das sehr wohl aus biozertifiziertem Anbau stammen kann.

Herbaria – Trio Noir Bio-Feinschmecker-Pfeffer

Herbaria legt die Latte gleich einmal recht hoch. Der Name – Trio Noir – spricht zum einen dafür, dass drei Herkünfte im Spiel sein müssen. Und dass es sich um schwarzen Pfeffer handelt. Die drei Regionen könnten unterschiedlicher gar nicht sein: das exotische Sri Lanka, die Malabarküste im Südwesten Indiens und Tansania. Die Zusammensetzung ist ausgewogen und gleichmäßig, ansprechend und ausreichend komplex.

Katharina Seiser und Elfie Breidt-Seiser – 5-Länder-Pfeffer

Wow. Was für ein Erlebnis. Der 5-Länder-Pfeffer ist echt ein ziemlich guter Wurf. Zeigt alles, was ein Top-Pfeffer haben muss, und zwar in beeindruckender Präzision und atemberaubender Intensität. Da sind Töne, die an Pinien und Maiwipferl erinnern. Gleichzeitig an frische Zitrusfrucht. Dann rustikal wie regennasser Nadelwaldboden und beim nächsten Vierteldreh der Mühle wird er wieder versöhnlich und riecht nach Blüten und süßer Würze. Ja, auch scharf. Sehr sogar. Zartbesaitet sollte man nicht sein. Zwei der fünf sind biozertifiziert (Sri Lanka und Kambodscha), drei (Nepal, Madagaskar und Australien) sind wild gesammelte Raritäten.

Die Pfefferei – Tasmanischer Bergpfeffer

Im Seiser-Pfeffer ist er Cuvéepartner, die Pfefferei hat ihn auch als Solisten im Sortiment. Den Tasmanischen Bergpfeffer. Ein faszinierender Pfeffer voller Widersprüche. Das fängt schon bei seinem Namen an. Er heißt zwar Bergpfeffer, wächst aber in den Schluchten und Tälern des tasmanischen Regenwalds. Zuerst ist er ausgesprochen fruchtig, holt aber schnell zu einem überraschenden Haken aus und zeigt intensive Schärfe. Die Körner sind deutlich größer als bei anderen schwarzen Pfeffersorten. Die Mühle sollte gemieden werden. Eher im Mörser zerstoßen.

Spicebar Gewürzküche – Schwarzer Rasavat-Pfeffer

Spicebar hat es uns nicht leicht gemacht. Das Pfefferangebot des Anbieters ist umwerfend. Abgesehen davon, dass alle relevanten Herkünfte und Sorten – von Assam und Kampot über Malabar bin hin zu Tellicherry und Voatsiperifery – vertreten sind, findet man auch Whiskypfeffer, fermentierten Pfeffer und geräucherten Pfeffer. Der Rasavat-Pfeffer aus Sri Lanka ist einerseits bio (nicht alle Spicebar-Pfeffer sind das) und außerdem der »Allrounder« im Sortiment. Frische Schärfe, leicht rauchig und eine zarte Tabaknote zeichnen ihn aus. Rasavat ist singhalesisch und bedeutet »köstlich«. Oder »lecker«. Je nachdem.

BIO vom BERG – Bio-Schwammerlsalz

Cornelia Plank ist die Bioschwammerlzampana in Tirol. In ihren Gewächshäusern wachsen Champignons, Kräuterseitlinge, Shiitakepilze, Austernpilze und Portobellos. Für das Schwammerlsalz werden die Pilze gedörrt und gehäckselt und verfeinern so das Aroma des Haller Salzes. Ideal für die nun gehäuft anstehenden Grillereien oder fürs Würzen von Tatar. Oder einfach aufs Butterbrot. Das Schwammerlsalz ist ein Produkt, das seine Entstehung der Krise verdankt. Verwendet werden nämlich vor allem die großen Champignons, die für den Einzelhandel zu groß sind und üblicherweise nur in der Gastronomie verwendet werden. Die hatte in den letzten Monaten keinen Bedarf an Champignons. Gewachsen sind sie trotzdem.

BioKing Kräutersalz ASIA

Engelbert Perlinger war ein Pionier der Bioszene. Für seine Salzprodukte verwendet BioKing naturbelassene gemahlene Kristallsalze vom Himalaya. Unjodiert, ungebleicht, unraffiniert und frei von chemisch-synthetischen Rieselstoffen. Und sehr alt. Die Gewürzmischung selbst ist biozertifiziert und harmonisch. Kurkuma, Curry, Koriander, Zitronengras, Chili, Ingwer, Knoblauch, Kreuzkümmel, Fenchel. Umami pur. Asia eben. Also Wok, Curry, Fisch.