Süßer die Glucken nie klangen …

Biozucker und Alternativen.

von Jürgen Schmücking · 4. Februar 2021 BIORAMA #70

Neben dem klassischen Rübenzucker präsentieren sich exotische Zucker und Zuckeralternativen zur Verkostung. Bild: Jürgen Schmücking.

Auch wenn es sehr frühe, prähistorische Hinweise auf Zuckerrohranbau in Asien gibt, so richtig los geht es erst ab dem 15. Jahrhundert. Also mit der »Entdeckung« der Karibik. Ein Vierteljahrhundert später wird noch etwas anderes entdeckt: der Zuckergehalt der Rübe. Und noch einmal hundert Jahre später, 1840, wird der Zuckerwürfel erfunden. Von da an ging die Post ab. Anfangs war der Zucker noch ein koloniales Luxusgut. Eine exotische Substanz, um die feinen und neugierigen Gaumen des Adels zu befriedigen. Aber die Gier nach Süßem war (und ist) groß und die Nachfrage schoss in die Höhe. Bis hin zum veritablen gesellschaftlichen Problem, bekannt als Diabetes mellitus und Adipositas. Die Medizin macht uns unmissverständlich klar, dass Zucker nicht ganz so super für unseren Körper ist. Einverstanden. Dann eben weniger davon. Aber wenn schon weniger, dann lieber nur vom Besten. Hier eine kleine Orientierung.

Biotiva Für Dich, Bio Xylit
Xylit klingt erst einmal gefährlich. »Was mit Xyla beginnt, ist gut fürs Holz« war ein Werbespruch in den 80ern. Für Lack und Holzschutzmittel. Der Bezug zum Holz passt aber. Xylit ist Zucker, der aus der Rinde von Birken hergestellt wird. Aus den Pflanzenfasern wird erst Xylose, dann der weiße Birkenzucker gemacht. Sein Vorteil: ein wesentlich niedrigerer glykämischer Index als herkömmlicher Zucker (gut also für DiabetikerInnen oder Menschen knapp davor). Sein Nachteil: geschmacklich gewöhnungsbedürftig.
biotiva.de

Wiener Zucker (Agrana), Bio Staubzucker (nach Wiener Art)
Kein Apfelstrudel, keine Marillenpalatschinke, kein Topfenknöderl und kein Kaiserschmarrn. Ohne Staubzucker geht zumindest in der Wiener Mehlspeisküche rein gar nichts. Österreichische Biozuckerrüben liefern die Basis für den Zucker. Der zuerst gewonnene Kristallzucker wird dann fein vermahlen und gesiebt. Das ist unabdingbar für süße Saucen und Glasuren. Und natürlich zum Backen. Geschmacklich ist der Wiener Zucker sowieso eins a. Als Würfel-, Kristall- oder Gelierzucker.
agrana.at

EZA Fairer Handel, Mascobado – Vollrohrzucker
Mascobado ist der Name für den tropischen Vollrohrzucker. Also Zuckerrohr statt Zuckerrübe. Das Zuckerrohr wird dabei gepresst und entsaftet, der Saft eingedickt, getrocknet und gemahlen. Vor allem wird er nicht raffiniert, weshalb er dunkel ist und optisch nicht viel hermacht. EZA Fairer Handel hat philippinische Bäuerinnen und Bauern von der Insel Panay als PartnerInnen gefunden. Geschmacklich ist der Mascobado (manchmal auch Muscovado) recht markant: dunkle Lakritze, sattes Karamell. Hart, aber herzlich.
eza.cc

Alnatura, Bio Rohrohrzucker
Viel näher am klassischen (raffinierten und deshalb schneeweißen) Zucker ist der Bio-Rohrohrzucker von Alnatura. Zwar immer noch nicht ganz weiß (eher zart golden) und geschmacklich eher mild und ausgewogen. Die Herkunft ist Kolumbien. Einsatzgebiet: Kuchen, Torten, Weihnachtskekse. Und wenn das mit dem Backen nicht so leicht von der Hand gehen will: Auf der Verpackung ist neben der Kalorien-Information auch noch ein Rezept für Lemon Curd.
alnatura.de

Bioenergie GW, Bio Agavenzucker
Vor dem Verkosten war da die ganz kleine Hoffnung, dass der Agavenzucker (immerhin von der blauen Weber-Agave aus dem mexikanischen Hochland) zumindest ein wenig nach Tequila schmeckt. Tut er nicht. Gut ist er trotzdem. Ein ausgesprochen milder, aber sehr süßer Zucker. Perfekt für Drinks und Limonaden. Hergestellt wird er übrigens aus Agavendicksaft und einem Hauch Maltodextrin.
bioenergie-gw.at

Sonnentor, Bio Kokosblütenzucker
Lakritz und Karamell! Pur!! Und dunkler, rustikaler Waldhonig. Geschmacklich ist der Kokosblütenzucker von Sonnentor ein Wahnsinn. Bühne frei also für kreative Anwendungen im Dessertbereich. Für den Kokosblütenzucker werden die Blütenstände verarbeitet. Eingekocht und kristallisiert (getrocknet), um genau zu sein. Wie gesagt – ein sensorischer Segen aus Indonesien. Und auch eine Spur gesünder als raffinierter Zucker.
sonnentor.at

Lebensbaum, Zimt-Zucker (demeter)
Unfassbar, was 5 Prozent Zimt ausmachen. Zimt-Zucker vom deutschen Bio-Gewürz-Zampano Lebensbaum ist eigentlich eine Gewürzmischung. Eben aus Zimt und Zucker. 95 Prozent Rohrohrzucker (etwas feiner gemahlen) und 5 Prozent Zimt. Diese 5 Prozent springen förmlich aus dem Streuer, wenn man ihn öffnet. Der Duft steigt durch die Nase und löst im limbischen System einen explosiven Flashback aus. Kindheit, Winter, Weihnacht.
lebensbaum.de

Spicebar, Geräucherter Zucker
Geräucherter Zucker? Echt? Spicebar hat das gemacht, und das Ergebnis ist verblüffend. Und das Einsatzgebiet vielfältiger als vermutet. Leber zum Beispiel. Es muss nämlich nicht die tierquälerische Stopfleber sein. Auch Biogansl haben gute Lebern, und wenn man die karamellisieren möchte, erreicht man mit dem geräucherten Zucker erstaunliche Aromen. Oder für Grill Rubs, Marinaden oder selbst gemachtes Ketchup.
spicebar.de

DIY-Tipp: Malzsirup
Man kann den Tee oder das Müsli natürlich auch mit Malzsirup süßen. Geschmacklich geht das dann in Richtung Blockmalz und ist einfach (wenn auch nicht gerade schnell) gemacht. 300 Gramm gemälzten Schlägler Roggen (bekommt man bei den Farthofers in Öhling) in einem halben Liter Wasser ziehen lassen. Acht Stunden. Minimum. Dann mit 750 Gramm Rübenzucker aufkochen und etwas einkochen. Abfüllen. Fertig.
destillerie-farthofer.at