Pilze selbst anbauen
Pilze sind gesund – und einfach zu kultivieren. Der Waldviertler Pilzgarten erklärt BIORAMA, wie die schattigsten Plätze des Gartens Ertrag und köstliche Pilze abwerfen.
Pilze stellen wenige Anforderungen an ihre Umwelt. Eine der einfachsten Möglichkeiten, im eigenen Garten Pilze anzubauen, ist jene, sich einen bereits beimpften Baumstamm zu holen: Die Baumstämme müssen dann nur mehr an einem schattigen Ort im Garten oder Innenhof aufgelegt oder eingegraben werden. Noch im selben Jahr darf man sich über die erste Ernte freuen. BIORAMA bat Magdalena Wurth vom Waldviertler Pilzgarten (der mit Shiitake, Austernseitlinge, Stockschwämmchen, Reishi oder auch Igelstachelbart geimpfte Stämme anbietet) um eine Anleitung, wie sich das auch selbst bewerkstelligen lässt. Von Vorteil ist handwerkliches Geschick und Vertrautheit mit Bohrmaschine oder Kettensäge.
Schritt 1: Ein guter Platz
Ein schattiger, windgeschützter Platz mit hoher Luftfeuchtigkeit ist optimal für die Pilzstämme. Je besser die Stammfeuchte im Holz gehalten werden kann, umso wohler fühlen sich die Pilze. Bäume, Sträucher und andere schattenspendende Pflanzen schaffen ein optimales Mikroklima und sind essentiell für den Pilzgarten.
Schritt 2: Eine Frage der Kultur
Die meisten Pilzarten benötigen Erdkontakt. Die etwa 30 cm langen Baumstämme werden mit der Stirnseite nach unten ungefähr 10 cm in die Erde eingegraben. Viele Pilze bilden zuerst ein Erdmyzel, bevor sie fruchten. Diese Kulturen nennt man Erdkultur.
Shiitake-Kulturen benötigen als einzige Art keinen Bodenkontakt. Die 1-metrigen Stämme werden lediglich mit etwas Abstand zum Boden aufgelegt oder aufgehängt. Diese Kultur nennt man Luftkultur.
Magdalena Wurth und Moritz Wildenauer kultivieren im Waldviertel Speisepilze. Bild: Waldviertler Pilzgarten.
Schritt 3: Eine reiche Ernte
Wenn man den Pilzen ab und an etwas Beachtung schenkt, bedanken diese sich mit noch reicherem Ertrag. Bei Erdkulturen (Austernseitlingen, Stockschwämmchen, Igelstachelbart, Nameko, Reishi etc.) sorgt das Moos auf der oberen Schnittfläche für einen optimalen Verdunstungsschutz. Gelegentliches Gießen schadet nicht. Fühlt sich das Moos trocken an, kann der Stamm gegossen werden.
Der Shiitake (Luftkultur) wird etwas anders als die Erdkulturen behandelt.
Soll ein Shiitake-Stamm fruchten, muss er zuerst »aufgeweckt« werden. Dazu wird der Shiitake zur Gänze und für 24 Stunden in ein Behältnis mit kaltem Wasser eingelegt. Danach wird er drei- bis viermal kräftig auf den Boden aufgestoßen. Dieses Ritual wird von allen Shiitake-Züchter*innen durchgeführt, da es die Fruchtkörperbildung begünstigt. Der Shiitake kann bis zu dreimal im Jahr getaucht/beerntet werden.
Beim Anbau von Pilzen auf Holzstämmen (Laubholz) kann gut bis zu fünf Jahre geerntet werden – sogar mehrmals pro Jahr!
Der genaue Erntezeitpunkt für die unterschiedlichen Pilze hängt von klimatischen Faktoren ab. Die Pilze werden geerntet, solange die Hutkante noch leicht nach unten geneigt ist. Wählt man unterschiedliche Pilzarten aus, kann durchaus eine Ernte zu allen vier Jahreszeiten möglich sein.
An schattigen und windgeschützten Plätzen mit hoher Luftfeuchtigkeit fühlen sich die Pilzstämme am wohlsten. Bild: Waldviertler Pilzgarten.
So geht’s: Holz besorgen und richtig Impfen
Das richtige Holz
Wichtig für eine erfolgreiche Zucht von Speisepilzen ist die Qualität des Holzes. Das für den Pilzanbau verwendete Holz sollte möglichst frisch geschlagen und nicht mehr als vier Monate eingelagert worden sein. Idealerweise hat man Holz zur Verfügung, das im Winter oder im zeitigen Frühjahr geschlägert wurde.
Sowohl Hartholz als auch Weichholz eignen sich. Jedoch sind die harten Gehölze wie Rotbuche, Hainbuche, Eiche und Ahorn idealer als die weichen Gehölze von Weide, Birke, Pappel, Erle und Linde. Sie können bis zu fünf Jahre Erträge hervorbringen. Der Shiitake etwa wird auf Buchen- und Eichenstämmen gezogen. Beim Fällen der Bäume ist darauf zu achten, dass die Rinde nicht beschädigt wird, da diese das Myzel vor dem Austrocknen schützt.
Natürlich hat nicht jeder den Luxus eines eigenen Waldes, in dem beliebig Bäume für den Pilzanbau gefällt werden können. Am einfachsten ist es, Bauern aus der Umgebung zu fragen, ob sie bei der nächsten Winterschlägerung ein paar Meter Laubholz schneiden können. Wichtig ist es, dabei immer den gewünschten Durchmesser und die unbeschädigte Rinde zu erwähnen. Der optimale Stamm-Durchmesser ist bei jeder Pilzart unterschiedlich. Beimpft wird auf einen Meter langen Baumstämmen.
Das Impfen im Frühjahr
Es gibt mehrere Möglichkeiten, Stämme mit Pilzbrut zu beimpfen. Durch langjährige Erfahrungen können drei Methoden empfohlen werden – diese haben in der Garten-Praxis auch die größte Bedeutung erlangt:
- Bei der Schnittimpfmethode (Getreidebrut) benötigt man eine Motorsäge.
- Bei der Dübelbeimpfung (Dübelbrut) kann einfach mit einer Bohrmaschine gearbeitet werden.
- Für Stämme mit großem Durchmesser oder für eine Holzstubben-Beimpfung empfiehlt sich die Bohrlochmethode. Es wird dafür ein Schlangenbohrer eingesetzt. Hierbei wird dann Getreidebrut verwendet, um die gebohrten Löcher zu füllen.
Die Auswinterung
Nach der einjährigen Durchwachsphase, welche jeder Pilz benötigt, wird der Stamm ausgewintert. Die Erdkulturen werden eingegraben und die Luftkultur aufgelegt/aufgehängt.
Alle weiteren Schritte sind für Einsteiger*innen und auch für geübte Pilzzüchter*innen gleich.
Die besten Pilze für Einsteiger*innen
Der Shiitake
Kulinarik: Der Shiitake ist ein wunderbarer Speise- und Heilpilz. Der Pilz eignet sich auch vorzüglich frisch in Pilzsaucen. Getrocknet behält er sein typisches Aroma hervorragend.
Der Shiitake:
Besonderheit: Er ist in Asien beheimatet und wurde von buddhistischen Mönchen vor ca. 500 Jahren nach Japan gebracht. In der Traditionellen Chinesischen Medizin (TCM) ist er ein bedeutender Heilpilz. Er enthält Eiweiß, Ballaststoffe, Vitamine und Mineralstoffe. Der Shiitake hat eine positive Wirkung auf unser Immunsystem und wird sogar begleitend in der Krebstherapie angewendet. Bild: Waldviertler Pilzgarten.
Waldviertler Austernseitling
Kulinarik: Dieser Austernseitling eignet sich zum Grillen oder gemeinsam mit Gemüse oder Fleisch in Saucen. Mit Kräutern verfeinert entfaltet dieser Pilz ein einzigartiges Aroma.
Besonderheiten: Diese Art ist sehr robust und fruchtet, wann es ihr passt. So kommt es vor, dass auch im tiefsten Winter Pilze erscheinen. Bild: Waldviertler Pilzgarten.
Sommer-Seitling
Kulinarik: Der Pilz ist zartfleischig und eignet sich für Pilzsaucen oder einfach nur angebraten auf eine frische Scheibe Brot. Der Graue Austernseitling ergibt scharf angebraten auch schmackhafte Pilzaufstriche.
Besonderheiten: Er bildet sehr schöne Pilzrosetten aus. Diesem Pilz kann man beim Wachsen förmlich zuschauen. Bild: Waldviertler Pilzgarten.
Igelstachelbart
Kulinarik: Der Igelstachelbart besitzt einen zarten, leicht zitronigen Pilzgeschmack. Angebraten, zu Gemüsesoßen oder als Fleischersatz schmeckt er am besten.
Besonderheiten: Der Stachelbart ist nicht nur eine wahre Delikatesse, sondern besitzt auch Heilwirkungen (TCM). Die Pilze können bis zu 10 cm lang werden und sind auch in Europa heimisch – jedoch zählt der Igelstachelbart schon zu den bedrohten Arten. Ein Anbau im eigenen Garten hat dadurch nochmals einen zusätzlichen Wert für die Erhaltung der Naturvielfalt. Bild: Waldviertler Pilzgarten.
Beimpfte Baumstämme und Pilzbrut gibt es im Waldviertler Pilzgarten:
Mistelbach 28
3922 Großschönau
www.pilzgarten.at
Dieser Artikel ist im BIORAMA Niederösterreich #2 erschienen
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