Hecht nose to tail: Raubfische – ein Genuss

Der Titel der Veranstaltung – „Ein toller Hecht“ – war eigentlich eher als Gag gedacht. Doch die beiden einsundeinsdeluxe-Köche Christoph Fink und Christian Mezera verstanden im Verbund mit dem Biofisch-Experten Marc Mößmer diesbezüglich keinen Spaß. Ein Nachbericht auf das Tasting_Forum 73 von Elisabeth Klingbacher und Jürgen Schmücking

von Jürgen Schmücking · 2. Mai 2018

(Foto: Reinhard Gessl)

Das Tasting Forum 73 hatte wie der Titel bereits vermuten lässt, einen Fischschwerpunkt – genauer gesagt ging es um Bio-Raubfische. Um den Verkosterinnen und Verkostern vertiefende Einblick zu gewähren, war der Fischexperte Markus Moser aus der Atterseeregion zu Gast. Er erzählte spannende Geschichten aus der Bio-Praxis – unter anderem über die Charaktereigenschaften der einzelnen Raubfischarten und darüber, welche sich in der Küche wofür am besten eignen. Über die unterschiedlichen Möglichkeiten Bio-Raubfische zu halten, diese zu füttern und wie das mit den Faktoren der Nachhaltigkeit zusammengeht:

In Österreich liegt der jährliche Fisch-Pro-Kopf-Verbrauch mit knapp 8 Kilogramm (nur 5 Prozent davon stammen übrigens aus heimischer Erzeugung) in einem noch überschaubaren Bereich. Weltweit hat sich im Lauf der vergangenen 30 Jahre der Fischkonsum allerdings mehr als verdoppelt. Die Meere sind überfischt und um die stetig wachsende Nachfrage zu stillen, wird mittlerweile rund die Hälfte des weltweit konsumierten Speisefisches in Meeres- und Süßwasserzuchten, sogenannten Aquakulturen, gezüchtet. Mit all den bekannten negativen ökologischen, tierethischen und sozialen Auswirkungen.

Auch die konsumierten Biofische kommen oft aus Aquakulturen. Allerdings gelten wie für die biologische Nutztierhaltung an Land auch für die Biofischzucht klare Richtlinien, die eine artgemäße Haltung sicherstellen: die Fütterung, die Bauweise der Anlagen, die Besatzdichte und die Wasserqualität müssen den Bedürfnissen der Tiere gerecht werden. Negative Auswirkungen der Aquakulturen auf die Umwelt sind zu minimieren.
Die Fütterung der Bio-Raubfische wird dennoch sehr kontrovers diskutiert. Wie der Name schon sagt, sind Raubfische Räuber, die sich von anderen Fischen ernähren. In den Aquakulturen wird daher Fischmehl verfüttert, das unter hohem Energieaufwand aus anderen Fischen hergestellt wird. Meist werden dabei deutlich mehr Fische verfüttert, als die Zucht hervorbringt.
Um die Raubfischfütterung möglichst nachhaltig zu gestalten, setzt man in der Biofischzucht neben der Verfütterung von Fischen aus biologischer Aquakultur auch auf die Verwertung von Resten der biologischen Fischverarbeitung als Rohstoff für das Fischmehl in den Futtermitteln.

Tolle Hechte und launige Forellen
Um der Fischmehlproblematik gänzlich zu entgehen, bietet sich, abgesehen vom Konsum von Friedfischen, der Genuss eines Hechtes aus dem Biokarpfenteich von Marc Mössmer an: Diesem Raubfisch ist Fischmehl vollkommen fremd, war er doch Zeit seines Lebens Selbstversorger, indem er im Mössmer’schen Karpfenteich seinem natürlichen Jagdverhalten nachging und sich von Lebendfisch ernährte.
Wobei wir auch wieder beim Anfang wären. Fast zumindest, denn die beiden Köche kreierten vor dem Hecht noch die von Biofischzüchter Markus Moser mitgebrachten Saiblinge und Forellen auf ganz hervorragende Weise – und großteils roh: Der erste Gang war Seesaibling und Bachforelle, fangfrisch. Dazu eine einfache Marinade aus Limettensaft und Koriander. Die Zubereitung: Filetieren, Gräten zupfen, mundgerechte Stücke zuschneiden. Das war es im Großen und Ganzen. Das Ergebnis war verblüffend. Frisch, nussig, fester Biss, zerging am Gaumen. Der Saibling fast eine Spur mehr als die Forelle.
Auch der zweite Gang war wieder roh. Diesmal Seeforelle und Binnenlachs vom schwedischen Vänernsee. Serviert mit einer Sauce aus fermentierten Steinpilzen (Steinpilze, Wasser, Zucker, Salz und ein paar Monate im Kühlschrank), ist das – eigentlich – ein recht simples Gericht.

Auch die nächsten Verkostungsgänge überzeugten kulinarisch, aber kommen wir nun endlich zum Hecht: vier Kilo stromlinienförmige Muskelkraft. Marc Mössmer, in dessen Teich der Hecht seine räuberische Arbeit verrichten durfte, war sichtlich stolz auf das kapitale Tier. Das Koch-Duo Fink/Mezera hat den Fisch als Ganzes auf den Punkt gegart, mit Zitrone und rohem Stangensellerie garniert und gezeigt, was ein Bio-Raubfisch aus einem Karpfenteich kulinarisch wirklich kann. Die Gäste verkosteten mit Gabeln bewaffnet also pulled pike (Hecht) – als Alternative zu pulled pork. Nach wenigen Minuten war vom stolzen Hecht nicht mehr viel übrig. Das Fleisch war weiß, kernig, der Eigengeschmack ein wenig rauchig, und die Konsistenz erinnerte fast ein wenig an Krustentiere.

Danach kam der Rest. Im wahrsten Sinne des Wortes: Innereien, Gräten, Kopf und Flossen – kurz angebraten bzw. ganz langsam frittiert überzeugte auch der Fisch from nose to tail.
Ein kulinarisch und inhaltlich beeindruckender Abend, der den biologischen Raubfischen eine große Bühne bot und deren unglaubliches Genusspotenzial eindrucksvoll unter Beweis stellte.

Bezugsquellen der verkosteten Biofische:
Markus Moser: www.salmos.at
Marc Mössmer: www.biofisch.at

Bio-Wissen: Hintergrund
Nicht nur die Haltung der klassischen Nutztiere ist in der EU-Bio-Verordnung genau geregelt. Auch für Fische gibt es klare Vorgaben. Bio-Fische aus Aquakulturen müssen artgemäß gehalten werden. Das heißt die Fütterung, die Bauweise der Anlagen, die Besatzdichte und die Wasserqualität müssen den Bedürfnissen der Tiere gerecht werden. Negative Auswirkungen der Aquakulturen auf die Umwelt sind zu minimieren.
Das kontroverse Thema der Raubfisch-Fütterung ist in der Bio-Fischzucht klar geregelt. Doch da auch Bio-Raubfische andere Fische fressen müssen, wird auch in Bio-Aquakulturen Fischmehl verfüttert. Neben Fischen aus biologischer Aquakultur dienen vor allem Reste der biologischen Fischverarbeitung als Rohstoff für das Fischmehl in den Futtermitteln. So wird versucht, die Zahl der Fische, die zu Fischmehl verarbeitet werden, aber eigentlich auch für die menschliche Ernährung geeignet wären, zu reduzieren. Nachhaltiger sind aber dennoch Friedfische aus heimischer Bio-Teichwirtschaft wie Karpfen, Rotauge oder Schleie, die sich von Plankton und pflanzlichem Biofutter ernähren.Unabhängig davon, ob man sich für Raub- oder Friedfisch entscheidet: in der Bio-Fischzucht ist der Einsatz von synthetischen Farbstoffen und Aminosäuren sowie Pestiziden ebenso verboten wie die vorbeugende Gabe von Antibiotika und sorgt damit für Fisch-Genuss auf höchstem Niveau.

Über die Veranstaltungsreihe:
Das Tasting_Forum ist eine seit 2010 bestehende Best-Practice-Serie von Bio-Lebensmittelverkostungen. Ziel der zehnmal jährlich stattfindenden Veranstaltungsreihe ist es, biologische Lebensmittel unterschiedlicher Kategorien und Verarbeitungsgrade zu präsentieren, das weite Genusspotenzial der ausgewählten Produktgruppen in Bio-Qualität aufzuzeigen und die Vorzüge der „Bio-Produktion“ darzustellen. Seit 2017 begleitet BIORAMA das Tasting_Forum als Medienpartner.