So kochst du das perfekte Wiener Schnitzel

von Die Redaktion · 2. März 2017

Original nur vom Kalb und herausgebacken in Butterschmalz: das Wiener Schnitzel – mit Erdäpfel und Salat. (Foto: Roman Thum)

Das original Wiener Schnitzel. Wir baten Roman Thum, traditionsreicher Fleischhauer in Wien und Schöpfer des berühmten Thum Schinken, um sein bestes Schnitzel-Rezept. Natürlich aus Kalbfleisch.

Ok, panieren kann man vieles: Fleisch und Fisch, Gemüse, Käse, den Gegner beim Sport. Naja, Gerichte im Fett schwimmend ausbacken ist auch in anderen Teilen der Welt bekannt, aber es scheint nirgends so populär zu sein wie in Österreich, wohl bedingt durch das Konglomerat der k.-&-k.-Zeit und die Einflüsse der tschechisch-slowakischen, ungarischen und italienischen, durchaus deftigen Art der Zubereitung. Nun mag man sagen, viel ist davon nicht übrig geblieben, der Österreicher zählt nicht zu den qualitätsbewusstesten Essern, und ich spreche nicht von Herrn Bösel, der Bösel nämlich aus dem Film „Indien“, der mit Vorliebe „aussabochene“ Champignons, Leberkas, Fischstäbchen und Tintenfischringerl verspeiste. Kalbskopf und Leber, ein ordentlicher Karpfen, Bries, Backhenderl und nicht zuletzt das Wiener Schnitzel sind Teil der gelebten Wiener Küche und in guter Qualität beliebter denn je. Und um das Wiener Schnitzel geht es heute, um nichts geringeres als das Original, das immer nur vom Kalb sein muss.

1. Schritt: Der Einkauf
Schnitzelfleisch: Wer sich das Schnitzelschneiden nicht selber zutraut, tut gut daran, vom Fleischer geschnittene Kalbschnitzerl zu nehmen, am besten von der Schale. Sehnenfrei, mager und nicht zu dünn, manche sagen dünn wie ein kleiner Finger einer Damenhand (4–6 mm). Bröselteppiche, die über den Teller hängen in der Dicke besseren Briefpapiers, wie es diverse Ketten anbieten, gehen ja gar nicht.

Bröselteppiche, die über den Teller hängen in der Dicke besseren Briefpapiers, wie es diverse Ketten anbieten, gehen ja gar nicht. (Roman Thum)

Griffiges Mehl, Eier und Brösel, nicht zu fein, und Butterschmalz zum Herausbacken. Ich bevorzuge generell Bio, beim Kalbfleisch bestehe ich auf österreichische Ware. Sehr viel Kalb kommt aus Holland, diese Kälber sind viel größer, die Zucht ein wahrer Industriezweig und sehr professionell aufgezogen, aber das ist nicht das Kalbfleisch, wie es einmal war und wie ich es mir wünsche. Ich kaufe lieber regional und belasse die Wertschöpfung im Land.

Ich bevorzuge generell Bio, beim Kalbfleisch bestehe ich auf österreichische Ware. (Roman Thum)

2. Schritt: die Zubereitung
Die Kalbschnitzerl kann man vorsichtig klopfen um eine gleichmäßige Dicke zu erhalten. Zu stark klopfen oder gar steaken, wie es Fleischer auch anbieten, das lehne ich ab, da die Fleischfasern zu stark verletzt werden und viel Saftigkeit verloren geht. Anschließend in den ersten tiefen Teller mit griffigem Mehl legen und sanft in selbiges drücken – es muss rundum mit Mehl bedeckt sein.
Im zweiten tiefen Teller Eier und Salz verquirln, manche Häuser nehmen je ein Teil Eier, ein Teil Milch und ein Teil Mineralwasser. Das bemehlte Schnitzerl mittels einer Gabel durch die aufgequirlten Eier ziehen, abrinnen lassen und in den dritten tiefen Teller mit den Brösseln legen, mit Bröseln bedecken und ganz vorsichtig, aber ja nicht zu fest andrücken.

Ist das Fett zu kalt, tränkt es die Panier. Ist das Fett zu heiß, verbrennen einzelne Komponenten. (Roman Thum)

3. Schritt: das Ausbacken
Das ist eine echte Glaubensfrage. Grundsätzlich erfordert das Ausbacken in der Pfanne großes handwerkliches Geschick, um ein gleichmäßiges Endprodukt zu erhalten und ist sehr traditionell. In jedem Fall muss das Schnitzerl schwimmen.
Nachdem eine Seite die nötige Bräunung erreicht hat: vorsichtig umdrehen um die zweite Seite zu bräunen. Rein technisch bekommt man das gleich Ergebnis auch in einer Friteuse, die in Verruf geraten ist, eher weil das Fett ungenügend oft gewechselt wurde. Einen Vorteil bietet die Friteuse aber. Die Brösel, die sich beim Backen lösen sinken auf den Pfannenboden und verbrennen, was zu einer geschmacklichen Veränderung führt. Anfänglich kann das positiv sein, aber je mehr man gebacken hat, desto mehr wird dies zum Problem. Bei der Friteuse sinken diese Partikel auf den Boden, der aber kalt ist, weshalb sie von dort den Geschmack nicht beeinträchtigen.
Temperatur: Ganz wichtig ist die Temperatur, weil die das Soufflieren der Panier entscheidend beeinflusst. Ist das Fett zu kalt, tränkt es die Panier. Ist das Fett zu heiß, verbrennen einzelne Komponenten.
Zum Fett: Fürs beste Kalbschnitzerl muss es Butterschmalz sein. Schweineschmalz hat doch viel Eigengeschmack und ist für anderes hervorragend, aber nur Butterschmalz verleiht dem Kalbswiener eine wunderbare Butternote. Zur Not geht auch Pflanzenöl, das mit Butterschmalz parfümiert wurde.

Gutes Gelingen!

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