Wieso lässt sich Milch manchmal partout nicht aufschäumen?

Für viele wird Kaffee erst mit Milchschaum zum wahren Hochgenuss. Doch warum will das Aufschäumen manchmal einfach nicht gelingen? BIORAMA zeigt, was der Durst der Kuh mit der Konsistenz des Schaums zu tun hat.

von Sandra Schwarz · 15. Januar 2016

Bild: Flickr, luis cerezo, CC BY 2.0

Cafés benutzen zum Aufschäumen der Milch meistens eine Dampfdüse, wie sie auch in vielen Kaffeevollautomaten und elektrischen Kaffeemaschinen integriert ist. Vorteil dieser Dampfdüsen ist, dass der Milchschaum besonders cremig wird und dass man größere Mengen an Schaum schnell herstellen kann.

Für den Privatgebrauch zu Hause bietet sich der manuelle Milchaufschäumer an: Darunter versteht man eine Art Kanne, mit der man die Milch auf dem Herd gleichzeitig erwärmen und aufschäumen kann, wobei durch Auf- und Abbewegungen eines Siebs Luft unter die Milch gemischt wird. Das ganze sieht so ähnlich aus wie eine French Press Kaffeemaschine.

Außerdem gibt es elektrische und batteriebetriebene Aufschäumer, die mittels eines Quirls Luft unter die Milch mischen. Der Nachteil dabei ist, dass man eine extra Milchkanne oder einen Topf für die Milch benötigt. Benutzt man einen Topf, kann man die Milch gleichzeitig auf dem Herd erwärmen.

Auch ein Induktions-Milchaufschäumer eine Investition wert sein, wobei dieser – wie der Name schon verrät – mittels Induktionsverfahren funktioniert.

Für welches Aufschäumgerät man sich letztendlich entscheidet, sollte man davon abhängig machen, wie oft man gedenkt, sich dem Genuss eines Milchkaffees hinzugeben und davon, wie viel Geld man für die Verwirklichung seines Kaffee-Traumes investieren möchte. Letztlich geht es bei dem Heißgetränk viel um Lebensqualität und Inszenierung derselbigen. Dementsprechend sollte das Schäumen Spaß machen.

Manchmal lässt sich Milch aber trotz vielfach erprobter und bewährter Technik nicht aufschäumen. Das kostet Nerven.

Bild: Flickr, Samneang Lina Sin, CC BY 2.0

Wie hängt der Durst der Kuh mit der Konsistenz von Milchschaum zusammen?

Auch wenn man das perfekte Aufschäumgerät bereits gefunden hat, ärgert man sich immer wieder, wenn der Milchschaum trotz ordnungsgemäßer Bedienung bereits nach kurzer Zeit wieder in sich zusammenfällt. Hat man etwa die falsche Milch verwendet? Egal ob Vollmilch, Halbfettmilch, laktosefreie Milch, Soja- oder Reismilch, manchmal will der Schaum einfach nicht halten. Um hinter das Geheimnis um den optimalen Milchschaum auf seinem Cappuccino oder Caffè macchiato zu kommen, muss man zunächst verstehen, was beim Aufschäumen von Milch eigentlich passiert: Dabei gelangt Luft in die Milch, die von Eiweißmolekülen umhüllt wird und somit nicht mehr entweichen kann. So entstehen zahlreiche kleine, im Idealfall stabile Luftbläschen, die in Summe den Schaum bilden. Ob der Milchschaum letztlich gelingt und man mit einer köstlichen Tasse Milchkaffee in den Tag starten kann, hängt von verschiedenen Faktoren ab: Der Eiweiß- sowie der Fettgehalt spielen eine enorme Rolle, ebenso wie der Frischegrad und die Temperatur der Milch.

Will man einen cremigen, nicht allzu festen Milchschaum erzeugen – wie er auch von Baristas bevorzugt wird –, dann sollte man auf den Fett- und Eiweißgehalt der Milch achten. Damit das Aufschäumen gelingt, sollte die Milch einen Fettanteil von mindestens 1,5 Prozent haben. Außerdem gilt: Je mehr Eiweiß die Milch enthält, desto länger hält Schaum. Schafft man es aber trotz Einhaltung aller Empfehlungen nicht, stabilen Milchschaum zu erzeugen, dann hat das seine Ursache darin, dass der Eiweißgehalt der Milch je nach Jahreszeit variieren kann. Und da liegt’s: Trinken die Milchkühe im Sommer mehr Wasser, dann ist der Eiweißgehalt in der Kuhmilch niedriger und so fällt unser Milchschaum in sich zusammen.

Da wir aber nicht beeinflussen können, wie viel Wasser die Kühe zu sich nehmen, die uns unsere Milch liefern, besteht beim Aufschäumen von Kuhmilch – unabhängig davon, ob der Fettgehalt hoch genug ist – immer die Gefahr, dass das Verfahren misslingt. Will man also auf Nummer sicher gehen, dann empfiehlt sich die vegane Variante: Sowohl Soja- als auch Reismilch lassen sich zum Aufschäumen verwenden. Somit sollte dem morgendlichen Milchkaffee nichts mehr im Wege stehen und hat man diesen erst einmal genossen, lässt sich der oft stressige Arbeitstag schon viele gelassener bewältigen.