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10 Mangold-Rezepte, die Lust machen

von Die Redaktion · 20. August 2015

Der Mangold wächst in voller Pracht. Doch wie verkochen wir das Gemüse am besten? Wer könnte das besser wissen als Julia Pengg, die immerhin ihr Lokal – das Grazer Restaurants Mangolds – nach dem Krautstiel benannt hat. Ihre 10 Lieblings-Rezepte.

Vorab eine kleine Mangold-Einführung – es ist sogar mein allerliebstes Lieblingsgemüse!

Mangold kann man supereasy selber anbauen: Es wächst in jedem Topf und Kist’l, ist praktisch nicht umzubringen und kann bis in den November hinein geerntet werden. Also einfach heuer in den Mangold verlieben und nächstes Jahr Samen besorgen – am besten beim Arche-Noah-Shop und Sorten wie Mangold Feurio, die man am roten Stängel erkennt oder Mangold Bright Lights, die wahnsinnig schöne bunte Stängel haben, die von gelb bis violett reichen.

1. Mein absolutes Lieblingsrezept: Mangold Pur

Zutaten:

– Mangold
– Zwiebel
– Butter
– Salz
– frisch geriebener Muskat
– Zitronensaft oder Balsamicoessig

Dazu wäscht man den Mangold einfach, lässt ihn ganz und nimmt nur wirklich holzige Enden vom Stängel weg. Man macht ihn in einer großen Pfanne oder einem großen Topf, häuft ihn richtig auf, er wird kleiner, man dünstet ihn an und gibt den Deckel drauf.

Man kann ihn klassisch machen: Dazu dünstet man Zwiebel – weiß, rot oder Jungzwiebel – in Butter (!) an, würzt mit Salz, Muskat und Pfeffer und gibt anschließend einen Schuss Zitrone oder Balsamicoessig dazu. Das passt zu allem. Kartoffeln, Reis, rotem Fleisch, Fisch, pur mit getoastetem Baguette oder einem Spiegelei.

Oder auch anders, mit Olivenöl und fein gehacktem Chili (oder Chiliöl), mit Knoblach, Rosinen, Rotweinessig, Salz, Pfeffer und eventuell einem Hauch Ingwer.

2. Mangold mit Feta

Zutaten:

– Mangold
– Zwiebel
– Knoblauch
– Olivenöl
– Feta
– Salz
– Pfeffer
– Pinienkerne

Der Backofen sollte auf 180 Grad vorgeheizt werden. Den Strunk und die Blätter in kleine Streifen schneiden, dann Zwiebel und Knoblauch in Olivenöl dünsten. Den Mangold dazu geben, zuerst die Stiele, dann die Blätter. Alles salzen und pfeffern. Den Schafskäse in Scheiben schneiden und mit frischem Thymian verfeinern. Das ganze mit Olivenöl beträufeln, salzen und für 4 Minuten in den heißen Backofengrill geben. Zum Schluss noch Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett anrösten. Man serviert die Schafskäsescheiben über dem Mangold und bestreut ihn mit den Pinienkernen.

3. Mangold Risotto

Zutaten:

– Risottoreis
– Mangold
– Zwiebel
– Butter
– Weißwein
– Gemüsebrühe
– Salz
– Pfeffer
– Parmesan

Der persönliche Lieblings-Reis für Risotto wird mit Zwiebeln in Butter angedünstet. Dazu gibt man klein geschnittene Mangold-Stiele dazu, löscht sie mit Weißwein ab, rührt eine Weile kräftig um und gießt das ganze ab und zu mit Gemüßebrühe auf. Die klein geschnittenen Mangoldblätter kann man je nach Geschmack extra anrösten und etwas später dazugeben. Mit Salz und Pfeffer kann man das Risotto noch verfeinern. Parmesan drüber – voilá!

Spezialtipp 1: Man kann das Mangold Risotto mit Safran verfeinern.

Spezialtipp 2: Für den Extrageschmack kann man etwas Weißschimmelkäse dazu rühren.

4. Cremiger Mangold mit Kichererbsen und Ziegenkäse

Zutaten:

– Mangold
– Kichererbsen
– Ziegenkäse
– Zwiebel
– Knoblauch
– Lorbeer
– Olivenöl
– Weißwein
– Salz
– Pfeffer
– frisch geriebener Muskat

Die Kichererbsen, die über Nacht eingeweicht wurden, werden gut gewaschen und abgetropft. Danach schwitzt man Zwiebeln, Knoblauch und Lorbeer in Olivenöl an. Man gibt klein geschnittenen Mangold dazu, lässt ihn zusammenfallen, mischt die Kichererbsen hin und löscht alles mit Weißwein ab. Nur noch mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und schon ist es fertig!

Spezialtipp für Kichererbsen: Ich fange nicht zu Mittag mit dem Kochen an und brauche plötzlich Kichererbsen. Ich stolpere beim Kochen, meistens abends oder zu Mittag, gerade mal wieder über die Kichererbsen (oder andere Bohnen) und wenn ich Lust habe, gebe ich eine gewisse Menge in eine große Schüssel mit Wasser zum Einweichen. Am nächsten Tag freue ich mich, dass ich Kichererbsen habe und überlege mir dann, was ich daraus machen könnte.

5. Mangoldsauce für Pasta aller Art

Zutaten:

– Mangold
– Zwiebel
– Knoblauch
– Olivenöl
– Salz
– Seitan oder Speckwürfel
– frische Kräuter
– Sauerrahm
– 1 Ei
– geriebener Käse
– Salz
– Pfeffer
– frisch geriebener Muskat

Man macht die Mangoldsauce wie eine Carbonara. Zuerst blanchiert man den Mangold in Salzwasser, schreckt ihn kalt ab und schneidet ihn in Streifen. Danach dünstet man Zwiebel und Knoblauch in Olivenöl an. Dazu gibt man Seitan-Streifen (oder Speckwürfel) und einen Haufen frischer Kräuter. Man verquirlt Rahm mit Ei und mischt geriebenen Käse dazu. Zum Abschluss würzt man die Sauce mit Salz, Pfeffer und geriebenem Muskat.

6. Überbackene Polenta mit Mangold und Tomaten

Zutaten:

– Mangold
– Polenta
– Tomaten
– Gemüsebrühe
– Knoblauchzehe
– Mozzarella
– Pesto
– Meersalz
– Pfeffer

Das Rohr heizt man auf 180 Grad vor. Man kocht eine Gemüsebrühe auf, rührt die Polenta ein (das Mengenverhältnis liest man am besten von der Packung ab) und kocht sie ein, das dauert nur ein paar Minuten. Man streicht die noch heiße Polenta auf ein Blech mit Papier oder in eine gefettete Form, etwa wie ein Teig, rund 2-3 Zentimeter dick. Der Mangold wird in kochendem Salzwasser blanchiert, ausgedrückt und grob geschnitten. Eine Knoblauchzehe wird fein gehackt, dann schneidet man Tomaten und Mozzarella in Scheiben. Die Polenta wird mit dem Pesto bestrichen, der Mangold darauf verteilt und schließlich mit Knoblauch bestreut. Das ganze würzt man mit Meersalz und Pfeffer, mit den Tomaten- und Mozzarella-Scheiben belegt und ab ins Rohr damit!

7. Überbackene Fischfilets mit Mangold

Zutaten:

– Mangold
– Zwiebel
– Knoblauch
– Rapsöl
– Fischfilet (zB Sainbling oder Forelle)
– Salz
– Pfeffer
– frisch geriebener Muskat
– Mehl
– Butter
– Milch

Das Rohr wird auf 180 Grad vorgeheizt. Der Mangold wird ganz blanchiert und abgetropft. Danach dünstet man Zwiebel und Knoblauch fein gehackt in Rapsöl an, die Fischfilets werden nicht zu lange mitgedünstet und mit Salz und Pfeffer gewürzt. Für die Béchamelsauce wird Mehl in Butter angeschwitzt, mit Milch aufgegossen und danach aufgekocht und öfters umgerührt. Anschließend wird die Sauce mit Salz, Pfeffer und Muskat gewürzt. Danach wird eine Auflaufform mit Öl bestrichen, mit Mangold gefüllt, gesalzt und gepfeffert. Die Fischfilets kommen in die Form, werden mit der Béchamelsauce übergossen und überbacken.

Wer keinen Fisch mag, kann auch eine Mangold-Lasagne machen – schmeckt auch sehr lecker!

8. Mangold-Auflauf

Zutaten:

– Mangold
– Kartoffeln
– Zwiebel
– Knoblauch
– Petersilie
– Olivenöl
– Salz

Als erstes heizt man das Rohr auf 180 Grad vor. Dann kocht man Kartoffeln, schält sie und schneidet sie in 5mm dünne Blätter. Zwiebel, Knoblauch und Petersilie fein hacken und dann in Olivenöl anschwitzen. Als nächstes wird der Mangold klein geschnitten und in Salzwasser blanchiert. Jetzt fehlt noch die Auflaufform: Diese mit Olivenöl einfach bestreichen

Jetzt kann man Schichten bilden mit allem, was der Kühlschrank, der Wald oder der Garten grade hergeben!

Die mediterrane Variante:

Die mediterrane Variante funktioniert einfach mit Tomaten, Schafkäse und gelbe Rüben. Am Ende das ganze noch mit Oregano und Basilikum würzen und anschließend Rahm mit einem verquirlten Ei drüber gießen.

Die Wald-Version:

Für die Waldversion einfach die Auflaufform mit Schwammerl oder Champignons befüllen und mit Rosmarin und Thymian würzen. Als nächstes ein bisschen Rahm verquirlt mit einem Ei über alles gießen. Zum Schluss kommt für die Extraportion Geschmack noch ein guter Bergkäse drauf – und fertig!

Alternativ zu Schwammerln kann man auch einfach verwenden, was gerade da ist: Karotten und Mais, Wirsing und Kohl, garniert mit Parmesan!

9. Mangold-Bohnen-Eintopf für dann-nicht-mehr-grausliche Novembertage

Zutaten:

– Weiße Bohnen
– Mangold
– Brühe
– geröstete Zwiebel
– frische Zwiebel
– Knoblauch
– Rapsöl
– verschiedene Gemüsesorten (zB Karotten, Sellerie, Kartoffeln, usw.)
– Salz
– Pfeffer
– Sauerrahm

Als erstes werden weisse Bohnen über Nacht eingeweicht. Am nächsten Tag muss man sie nur noch abtropfen, in einen großen Topf geben und mit Gemüse- oder Fleischbrühe und gerösteten Zwiebeln in etwa eine Stunde weich garen.

Als nächstes werden Zwiebeln und Knoblauch in Rapsöl angedünstet. Dazu kann man verschiedene Gemüsesorten mit anbraten: Sellerie, Karotten (am liebsten gelb und violett), Petersilie, Kartoffeln oder Wirsing. Danach gießt man etwas Bohnenwasser dazu, gibt den Deckel drauf und köchelt alles 15 Minuten. Etwas später kommt dann der geschnittene Mangold dazu.

Als nächsten Schritt muss man die Hälfte der Bohnen pürieren, zum Gemüse dazugeben und für 30 Minuten köcheln lassen.

Zum Schluss kommen die restlichen Bohnen auch noch dazu, alles wird noch einmal mit Salz und Pfeffer gewürzt und am Tisch mit Sauerrahm serviert!

Tipp: Geröstete Zwiebel sollte man am besten immer gleich auf Vorrat machen.

10. Und noch eine Klare Suppe für Kalte Herbsttage

Zutaten:

– Mangold
– Zwiebel
– Butter
– eventuell Speck
– Knoblauch
– Gemüsebrühe
– Verschiedene Gemüsesorten (zB: Wirsing, Erbsen, etc.)
-Salz
– Pfeffer

Als ersten Schritt Zwiebel und wenn gewünscht Speck in Butter andünsten. Dann gibt man die Mangoldstiele und gepressten Knoblauch in die Pfanne dazu. Als nächstes wird das ganze mit Gemüsebrühe aufgegossen. Anschließend kann man Zuckerschoten, Wirsing, Erbsen und Nudeln (eher langkochende) dazugeben und kochen. Die Mangoldblätter kommen erst gegen Ende in die Brühe. Zum Schluss wird die Suppe nur noch mit Salz und Pfeffer abschmecken.

(Noch mehr ? – Mangold passt auch super für Quiche, im Strudel, oder zum Wickeln um Fleisch oder Fisch, oder Spargel! Lasst eurer Phantasie freien Lauf …)