Alles Käse: Jumi eröffnet in der Josefstadt

von Sarah Krobath · 11. März 2015

Bild: Jumi

Mitte März öffnet unter Clemens Castan ein neuer Schweizer Käseladen im achten Wiener Bezirk seine Türen: Jumi Wien. Wer dahinter traditionelle Schweizer Käsekunst rund um Appenzeller, Sbrinz und Gruyère erwartet, erlebt sein gelbes, weißes und blaues Wunder.

Alles außer gewöhnlich, so lassen sich die kreativen Rohmilchkäse der Schweizer Käsemacher von Jumi beschreiben. Sie heißen Blauer Schnee, Hanfmutschli und geknebelter Feigling und werden in drei Käsereien von Mike Glausers Familie hergestellt, die sich darauf spezialisiert hat, spannende Käse abseits jeglicher Käsekonventionen zu kreieren. 2005 von Jürg Wyss, dem „Ju“ von Jumi, und Mike, von dem das „Mi“ stammt, gegründet, mischt das Unternehmen die Schweizer Käseszene und seit 2011 auch die Londoner Märkte und Gastronomie auf. Jetzt wollen sie gemeinsam mit Clemens Castan die Wiener lehren, was ein richtig gut gereifter Emmentaler ist. Wie alt so einer sein muss und was einen bei Jumi Wien erwartet, haben wir im Gespräch mit Clemens erfahren.

Biorama: Clemens, du hast französische Wurzeln, verkaufst aber Schweizer Käse – passt das zusammen?

Clemens Castan: Das geht sehr gut, weil der Jumi Käse dem französischen Käse durchaus das Wasser reichen kann. Jumi sind für mich einfach die Käsemacher, die das ganze Sortiment für mich abdecken und außergewöhnliche Käse produzieren, von denen jeder einzelne gut und ungewöhnlich schmeckt.

Bild: Jumi

Was unterscheidet euren Emmentaler von einem aus dem Supermarkt?

Zum einen kommt unser Emmentaler wirklich aus dem Emmental, das findet man schon mal nicht so oft, zum anderen hat er 18 Monate auf dem Buckel. Er ist also sehr lange gereift und hat daher eine wesentlich dunklere Rinde als viele Emmentaler, die man sonst am Markt findet. Von der Konsistenz her ist nicht so gummiartig wie seine jüngeren Artgenossen, sondern eher schon beim Parmesan, ein richtig schöner Hartkäse.

Bisher bist du jeden Samstag am Yppenmarkt gestanden. Wird es weiterhin Markttage geben?

Wir sind auch weiterhin jeden Samstag ab 7 Uhr morgens bis 13 Uhr am Yppenplatz neben La Salvia anzutreffen. Vor unserem neuen Laden in der Lange Gasse 29 findet auch jeden Samstag von 9 bis 15 Uhr ein kleiner Bio-Markt statt. In Zukunft können wir uns auch vorstellen, noch auf andere Märkte zu gehen. In der Schweiz steht man bei Jumi um 5 Uhr morgens auf und fährt mit drei Anhängern auf den Markt in die Münstergasse, dann kommen irgendwann die Leute und es kracht. Am Markt stehen ist auf jeden Fall etwas Einzigartiges.

Bild: Jumi

Was macht den Reiz eines Ladens im Vergleich zum Markt aus?

Der Laden ist unsere kleine Schaltzentrale, in der unsere Käselaibe ihr Zuhause haben und von der aus wir auch Käsebuffets organisieren, Restaurants beliefern und Märkte bedienen können. Damit haben wir endlich auch eine Anlaufstelle für Leute, die es samstags nicht auf den Markt schaffen. Die können uns jetzt von Mittwoch bis Samstag im Laden besuchen und sich mit Käse eindecken.

Wie viele Käse bietet Jumi in der Schweiz an und auf wie viele dürfen wir uns in Wien freuen?

Das Angebot umfasst fast 70 Rohmilchkäse, von denen der Großteil von der Familie Glauser produziert wird. Einige werden von anderen kleinen Käsereibetrieben zugekauft. Das Wiener Sortiment wird sehr bunt und saisonbedingt abwechslungsreich sein. Das können um die 40, ab und an aber auch nur 25 verschiedene Käse sein.

Bild: Jumi

Sind eure Käse biozertifiziert?

Nein, mit einem Zertifikat können sie nicht aufwarten. Viel mehr steht bei Jumi das Menschliche im Vordergrund. Worauf es uns ankommt, ist genau zu wissen, wer die Milch liefert und wie der Landwirt mit seinen Tieren umgeht. Für die Landwirte, mit denen Jumi zusammenarbeitet, ist es selbstverständlich, dass ihre Kühe gutes Gras fressen und nicht mit Silage gefüttert werden. Das hängt auch einfach mit einem gewissen Qualitätsanspruch zusammen – wenn es dem Tier gut geht, gibt es auch bessere Milch und das ist das Wichtigste, wenn man Käse auf dem höchsten Niveau produzieren will. Der Landwirt mit der größten Wirtschaft, der die Käsereien von Jumi mit Milch beliefert, hat 25 Kühe, die anderen Landwirte jeweils um die 15. Und die Kühe haben alle Namen. Der Umgang mit den Tieren ist einfach ein anderer, wenn man jedes beim Namen kennt.

Dein aktueller Liebling aus dem eigenen Angebot?

Lieblingskäse ist schwer zu sagen. Das kommt immer auf den Tag an, mal hat man Lust auf einen rezenteren Käse, mal auf einen milderen. Dann stellt sich auch die Frage, ist es früh morgens und ich trink zum Frühstück einen Kaffee oder sitz ich abends bei einem Glas Rotwein? Den 18 Monate gereiften Emmentaler mag ich echt gern und eigentlich immer. Zum Kochen finde ich die Belper Knolle sehr gut. Mit meinem kleinen Sohn hab ich auch nicht so viel Zeit und wenn ich mal keine Lust zu kochen habe, ist die Belper Knolle super. Im Moment ist auch der Schlossberger ein großer Favorit von mir und der Crème Chèvre.

Bild: Jumi

Nicht nur bei der Herstellung eurer Käse setzt ihr auf Handwerk, wie ist eure Einrichtung zustande gekommen?

Die Kühlgeräte aus Holz, in denen unsere Käse präsentiert aber auch gelagert werden, haben ein paar Tüftler von Jumi selbst gebaut. Für die restliche Einrichtung und zum Beispiel unsere Lampen haben wir viele gebrauchte Sachen gekauft. Die gesamte Elektrik haben wir ganz bewusst auf Putz gemacht, weil’s schön aussieht und praktischer ist.

Was ist deiner Meinung nach das Wichtigste beim Käsekauf?

Mir ist immer wichtig, dass ich gut beraten werde, die Geschichte hinter einem Käse kennenlerne und weiß, wo er herkommt und wie er hergestellt wird. Informationen zum Produkt sind wichtig, aber auch dass man verschiedene Käse probieren kann bevor man sich entscheidet.

Bild: Jumi

Gibt es zu einem Käse eine Geschichte, die du besonders gerne erzählst?

Am spannendsten sind immer die Entstehungsgeschichten zu den einzelnen Käsen. Der Cironé zu Beispiel, ein alter Bergkäse, kommt mit 14 Monaten für drei Monate in einen Milbenkeller und wird anschließend weitergreift bis fast 30 Monate alt ist. Der Après Soleil darf nach 9 Monten in einen wärmeren Keller, der von der Sonne durchflutet wird. Oder die kleine Belper Knolle, die ursprünglich als Frischkäse mit Gewürzen gedacht war, dann aber im Käsekeller vergessen wurde und sich durch diesen Zufall zu einem trüffelähnlichen Hartkäse entwickelt hat, der sich als Gewürz in der Küche einsetzen lässt.

Was kosten die Käse bei euch im Schnitt?

Der günstigste Käse ist momentan der Aarewasser, ein sechs Monate alter Kuhrohmilch-Käse, der mit dem Wasser der Aare gewaschen wird, um 2,20 Euro pro 100 Gramm. Wir haben aber auch Ziegenkäse im Sortiment, die ein wenig teurer sind, und spezielle Käse wie einen Schafkäse mit Blauschimmel um bis zu 7 Euro pro 100 Gramm. Von unserem Raclettekäse kosten 100g um die 2 Euro.