Umstellung auf Bio im Weinbau: „Mit einem guten Gefühl“

von Martin Muehl · 4. November 2014

Bild: Hammer Wein

Hammer Wein aus Rust stellt 2015 aus Bio um. BIORAMA wird immer wieder nachfragen, was die Zertifizierung bedeutet und wie sie vorangeht. Zum Start eine kleine Vorstellung des Weinbauers. Auf die Fragen Antwortet Markus Hammer.

BIORAMA: Kannst du kurz die Geschichte von Hammer Weine erzählen und wie du persönlich zum Weinbau gekommen bist?

Markus Hammer: Die Geschichte von Hammer Wein ist eine relativ junge: Meine Eltern haben mit dem Weinbau als richtige Quereinsteiger Mitte der 80er im schönen, traditionellen Weinbauort Rust am Neusiedlersee angefangen. Sie haben damals den Nebenerwerbsbetrieb meines Großvaters übernommen und die gesamte Vermarktung geändert. Anstatt Trauben für die Genossenschaft zu produzieren, sahen sie das Potenzial in der Direktvermarktung von Qualitätswein, mit dazugehörigem Buschenschank. Sie waren praktisch beide autodidakte Weinbauern – sind also ohne Vorbelastung an die Produktion herangegangen. Konventionsfrei. Und das sehr erfolgreich.

Beim Thema saubere, klare Weissweine haben sie sich sehr früh einen Namen gemacht und die Nische erfolgreich besetzt. Ich hab das natürlich teils nur am Rande, teils direkt mitbekommen, und als Jugendlicher hat mich weder der Wein an sich, noch das ganze Drumherum wirklich interessiert. Es war auch nicht wirklich ein von außen auferlegter Zwang da irgendwas mit Wein zu machen. Das ist einer der Vorteile, wenn man nicht aus einer jahrhundertelangen familiären Tradition von Weinbau kommt – da ist die Belastung nicht so groß.

Ich hab dann in Wien auf der Universität für Bildende Kunst studiert und mich eigentlich nur peripher mit Wein beschäftigt, nebenher im Medienbereich gejobbed und dann nach dem Studium in der IT- und Design-Branche gearbeitet. Das Überraschende war dann tatsächlich, dass mein Interesse für Wein immer mehr zu wachsen begann. Hätte mir das jemand vor 15 Jahren gesagt, hätte ich das nie geglaubt, dass ich jetzt den Kellermeister gemacht habe und ab nächstem Jahr den Betrieb meiner Eltern weiterführe. Ich bin jetzt seit 2009 dabei, und der Weinbau ist wohl das Spannendste, was ich mir vorstellen kann. Es ist sicher nicht einfach, und vielfach anstrengend – besonders, wenn man noch selbst im Weingarten steht. Aber das ist einfach ein unbeschreibliches Gefühl, wenn man den Wein dann in der Hand hält, für den man ein ganzes Jahr gearbeitet hat.

Botritys-Trauben – auch Süßweine zählen zum Repertoire. Bild: Hammer Wein

Was sind eure wichtigsten Weinsorten?

Welschriesling und Sauvignon sind unsere Basis, dahinter kommen dann die Burgundersorten: Chardonnay, Weiß- und Grauburgunder. Etwas Gelben Muskateller bauen wir auch an, was aber eine Riesenherausforderung im pannonischen Klima ist. Im Rotweinbereich ist natürlich Blaufränkisch ein Thema und ein kleiner Weingarten mit Merlot, der es in sich hat. Unsere Flächen sind zum größten Teil mit Weißweinsorten bestückt. Das ist aber kein Zufall, denn eine Besonderheit der Region Rust ist ja der Ruster Ausbruch, ein Prädikatswein, extraktreich, fruchtig, süß und wohl einer der ursprünglichsten Herkunftsweine die es in Österreich gibt.

Insgesamt bewirtschaften wir 4,5 Hektar, eine wirklich kleine Fläche – da ist es enorm wichtig, viel Zeit im Weingarten zu verbringen und wirklich dahinter zu sein, um das Optimale rauszuholen. Kompromisse können wir uns bei der Fläche nicht leisten.

Saison-Gäste in Rust. Sind inzwischen schon in Afrika. Bild: Hammer Wein

Du hast dich heuer dazu entschieden auf Bio umzusteigen und dich zertifizieren zu lassen. Was hat dich dazu bewegt?

Ich hatte schon früh das Bestreben, den Betrieb biologisch zu bewirtschaften, weil ich dem Gedanken biologisch-organisch zu produzieren – ohne synthetische Chemie – immer sehr zugetan war. Das war natürlich immer Diskussionsstoff mit meiner Familie, und da wawr viel Argumentationsarbeit nötig. Der Pflanzenschutz ist beim Wein nämlich eine äußerst kritische Sache. Aber wenn man merkt, dass es funktioniert, und weiß, dass man es schaffen kann – weil wir die Arbeit im Weingarten optimieren und sowieso vorbeugend an der Pflanze arbeiten, anstatt die Krankheiten „niederzuspritzen“ –, dann wächst auch bei Skeptikern die Zuversicht, dass es ohne die Agrochemie möglich ist. Und nebenbei schädigt man sich ja auch selbst mit dem Chemie-Cocktail, dem man bei der Laubarbeit ausgesetzt ist.

Generell geht es beim Wein immer mehr in die Richtung: Du musst mehr produzieren, du musst deine Kosten senken, du musst die Mechanisierung vorantreiben. Ich will bei diesem Wachstumsstrudel nicht mitmachen. Sicherlich wächst auch die Bio-Branche und die Betriebe – aber als kleiner Betrieb bin ich als biologisch arbeitender weit unabhängiger und eigenständiger. Bei der Zertifizierung geht es nur um die Sicherheit, dass der Kunde weiß, dass es so ist wie wir sagen. Der Aufwand ist überschaubar, solange man nicht Trauben oder Wein zukauft – was bei uns aber kein Thema ist.

Welschriesling-Lese. Bild: Hammer Wein

Ist Bio bei Wein ein Verkaufsargument? Während das bei anderen Lebensmitteln naheliegend ist, hat man den Eindruck, dass bei Wein andere Eigenschaften wichtiger sind?

Beim Wein gibt es verschiedene Kunden, was aber vielen gemein ist – besonders bei denen, die Weingüter direkt aufsuchen und den Wein vor Ort kosten und kaufen –, ist das Interesse daran, wie produziert wird. Allem voran steht natürlich die Qualität, aber für mich ist die handwerkliche Produktion – also dieses Schnitzen im Weingarten – auch ein Qualtitätsmerkmal. Das wird natürlich von einer Bio-Auszeichnung unterstrichen. Konventionell ist ja alles erlaubt: Herbizid, Insektizid, und theoretisch ist es möglich, den ganzen konventionellen Weinanbau zu automatisieren, vom Rebschnitt abgesehen. Mit der richtigen Kellertechnik sind so auch qualitativ gute, vielleicht etwas unspannende Weine möglich. Bei Bio spielt es das nur sehr schwer.

Wie waren deine ersten Erfahrungen mit dem Zertifizierungsprozess? Was sind die ersten Schritte, die man hier hinter sich bringen muss?

Zuallererst habe ich natürlich die synthetischen Pflanzenschutzmittel der letzten Saison entsorgt, mit einem guten Gefühl! Die Zertifizierung ist relativ unkompliziert: Man braucht nur einen Kontrollvertrag mit einem Institut für Lebensmittelzertifizierung abzuschließen. Bei einem befreundeten Betrieb, der schon länger Bio zertifiziert ist, hab ich mir etwas Rat geholt, dann die Firma direkt kontaktiert. Vertrag zusenden lassen, ausgefüllt und fertig.

Das wird bzw. ist ein Chardonnay 2014. Bild: Hammer Wein

Kern der Zertifizierung sind dann aber natürlich die Aufzeichnungen, die man führen muss. Die sind zwar etwas aufwändiger, da man sämtliche Behandlungsmittel inventarisieren muss – lückenlos! – und dann deren Verwendung im Keller und im Weingarten: Wie, wann, wo.

Eine lückenlose Dokumentation über sämtliche Abläufe im Keller und vom Pflanzenschutz und Düngung im Weingarten zu haben ist ja nicht unpraktisch. Bei den Sachen, die man verwenden darf, ist man auf für biologische Landwirtschaft erlaubte Pflanzenschutzmittel verpflichtet, und im Keller gibt es ebenso eine Liste mit Erlaubtem bzw. Nicht-Erlaubtem, im Zweifelsfall hilft eine Rücksprache mit der Zertifizierungsstelle.

Hast du im Umfeld Erfahrungen mit Bio?

In Rust haben wir schon eine handvoll Betriebe die biologisch arbeiten, teils zertifiziert, teils „wild“ – also ohne Kontrolle. Es gibt auf jeden Fall einen regen Austausch untereinander – auch mit nicht biologisch arbeitenden Betrieben. Darüber hinaus ist es dank des Internets relativ einfach mit Kollegen und Kolleginnen im In- und Ausland zu kommunizieren, da hat sich viel getan.

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Die Fotos stammen vom Instagramm-Account: instagr.am/hammerweinrust