Die 10 Gebote des Schwammerlsuchens
Der Parasol.
Wer weiß schon, dass Pilzfleisch ähnlich verderblich ist wie frischer Fisch Zehn Regeln, die es beim Sammeln von Pfifferling und Co zu beachten gilt. (Einen übersichtlichen Pilz-Führer werden sie aber trotzdem nicht ersetzen.)
01
Giftpilze sind nur an eindeutigen Merkmalen der Fruchtkörper zu erkennen
Verfärbung oder Nicht-Verfärbung des Pilzfleisches im Schnitt ist kein Indiz. Geruch oder Geschmack können täuschen, so riecht der Grüne Knollenblätterpilz jung angenehm nach Kunsthonig und schmeckt mild. Schwarzwerden einer mitgekochten Zwiebel oder eines Silberlöffels ist Humbug. Schnecken, Nagetiere und Wiederkäuer können aufgrund ihres Verdauungsapparates giftige Pilze fressen.
02
Die wichtigsten Speisepilze zu kennen genügt nicht, um Vergiftungen vorzubeugen
Wer schon einmal Gallenröhrlinge statt der vermeintlichen Steinpilze zubereitet hat, weiß, wie leicht Pilze zu verwechseln sind. Hilfreich ist der Rat eines Pilzsachverständigen. Sich auf Bilder in einem Pilzbuch zu verlassen, kann in die Irre leiten, denn Pilze sind in Form und Farbe sehr variabel.
Der Austernseitling.
03
Die eigenen Pilzkenntnisse realistisch einschätzen
Es ist unmöglich und auch unnötig, alle Pilzarten zu kennen. Man sollte sich auf die Pilzarten beschränken, die man wirklich genau kennt und gut verträgt. Selbstkritik und Bescheidenheit können Leben retten. Im Zweifelsfall bleibt der Pilz besser im Wald, als zweifelhaft Schaden anzurichten.
04
Vorsicht beim Pilzesammeln in anderen Regionen und Ländern
Man bedenke, dass schon im Mittelmeerraum ein anderes Klima herrscht und Flora und Fauna sich erheblich von unseren Breiten unterscheiden. Auch die von zu Hause bekannten Pilze können ein anderes Aussehen haben.
Der Große Schmierling, auch Kuhmaul genannt.
05
Im Zweifelsfall einen Pilzsachverständigen befragen
Auf keinen Fall mit unbekannten Pilzen Selbstversuche anstellen. Zuverlässige Auskunft kann in Marktämtern eingeholt werden oder bei regionalen Pilzvereinen. Diese Pilze gesondert transportieren, bei den Hochgiftigen genügt ein kleines Stückchen für Vergiftungserscheinungen.
06
Nur frische und gesunde Pilze sammeln
Auch Speisepilze können verderben und giftig werden, wenn sie überaltert, madig, faulig, zerdrückt, stark durchwässert, vom Goldschimmel befallen oder durch Auftauen nach Frost verdorben sind. Ebenso sind lokale Schadstoffbelastungen zu beachten.
Eierschwammerl, Pfifferling.
07
Keine verdorbenen oder zu jungen Pilze sammeln
Nur eindeutig kenntliche Fruchtkörper sammeln, bei allzu jungen Exemplaren sind wichtige Merkmale mitunter noch nicht ausgeprägt (z.B. fatale Verwechslungen von sehr jungen Eierschwammerln (Pfifferlingen) mit dem tödlich giftigen Orangefuchsigen Raukopf).
08
Pilze beim Transport luftig lagern
Am besten eignen sich Körbe. In Plastiksackerln oder luftdichten Gefäßen kann die entstehende Wärme die Pilze verderben, was mitunter zu Beschwerden im Sinne einer bakteriellen Lebensmittelvergiftung führt. Stofftaschen können für robuste Pilzarten (z.B. Eierschwammerl/Pfifferlinge) verwendet werden. Bei sommerlichen Temperaturen und im Auto empfiehlt sich eine Kühlbox.
09
Pilze richtig zubereiten und aufbewahren
Besonders empfindliche Arten wie Kaiserlinge und Tintlinge noch am selben Tag verarbeiten. Gebraten oder gekocht lassen sich Pilze im Kühlschrank einige Zeit aufbewahren, sie müssen vor dem Verzehr nochmals gründlich erhitzt werden. Pilze flach ausgebreitet, kühl und luftig lagern. Viele »Pilzvergiftungen« sind Lebensmittelvergiftungen nach dem Verzehr verdorbener Pilze, denn Pilzfleisch ist ähnlich empfindlich wie frischer Fisch. Tiefkühlen ist eine Möglichkeit zur mittelfristigen Konservierung von Pilzen. Getrocknete, luftdicht verpackte Pilze dunkel lagern, dann halten sie nahezu unbegrenzt.
10
Pilze nicht zerstören
Zerstöre keine Pilzfruchtkörper, auch wenn es sich um Giftpilze handelt – Pilze spielen in der Lebensgemeinschaft Wald eine wichtige Rolle. Kennenlernen und Bewundern ist angesagt!
Bis 8. April 2015 zeigt das Niederösterreichische Landesmuseum in St. Pölten (Kulturbezirk 5) die von Gabriele Kovacs kuratierte Sonderausstellung »Pilze – Mehr als nur Schwammerl«.
Die Illustrationen stammen aus Klaus Kamolz’ in der Perlen-Reihe erschienenem Band »Pilze finden«.
Bleibe auf dem Laufenden und verpasse keine Neuigkeiten von BIORAMA.