6 Brüder, fetalicherseits

Wer jemals länger als einen Tag in Griechenland war, erkannte, dass man ihm nicht entkommen kann. In der traditionellen Taverne, an der Strandbar, wenn man bei Griechen zum Essen eingeladen ist und sogar am Frühstücksbuffet: Feta.

von Jürgen Schmücking · 21. April 2019 BIORAMA #60

„Und dazu essen wir den weißen Käse“ wurde in unserer (überdurchschnittlich griechenlandaffinen) Familie zum geflügelten Wort und zum Gaudium der Kinder. Aber was ist dieser Feta eigentlich, ohne den die Griechen nicht leben können? Warum ist er auch bei TouristInnen so beliebt, dass er einen Fixplatz in heimischen Supermarktregalen hat? Um Feta zu erklären, genügen ein paar Begriffe. Erstens: Schaf oder Ziege. Eigentlich meistens Schaf, manchmal Ziege. Das ist essenziell, weil bis Oktober 2002 Feta praktisch überall und aus jeder Milch hergestellt werden durfte. Dagegen wollten sich die Griechen schützen und verpassten dem Feta einen gesetzlichen Rahmen zum Schutz des Namens und der Herkunft. Die EU-Kommission machte mit und seither ist der Feta Grieche durch und durch. Alle anderen Salzlakenkäse hießen von da an Pheta, »Käse nach Balkanart«, Hirtenkäse oder Schipkakäse. Sogar »Salatkäse nach griechischer Art« war und ist auf manchen Verpackungen zu finden.

Was alle gemeinsam haben, ist die Salzlake. Das ist das identitäts- und geschmacksstiftende Milieu, in dem der Brocken an den Mann und an die Frau gebracht wird. Der Käse erhält dadurch seinen unverwechselbaren und intensiven Geschmack.

bio-verde: Original griechischer Ziegenkäse

bio-verde scheint den Käse für Kuhmilchallergiker zu positionieren. Unter dem Produktnamen »Original griechischer Ziegenkäse« steht noch einmal »aus reiner Ziegenmilch« und gleich darunter »ohne Kuhmilch«. Warum er trotzdem nicht Feta heißen darf, liegt daran, dass zwar die hochwertige Bioziegenmilch aus Griechenland kommt, aber in Deutschland gekäst wird. Der Käse selbst ist cremig, vollmundig und nicht ganz so intensiv wie seine Brüder. Perfekter Salatkäse.

Natürlich für uns: BIO FETA

Griechische Mischmilch von Schafen und Ziegen, in Griechenland gekäst, griechische Bio-Kontrollnummer. Der Käse ist blütenweiß, butterweich, ausgesprochen harmonisch und von mittlerer Intensität. Auch dieser Feta eignet sich perfekt für Koriatiko – den hellenischen Salat mit grob geschnittenen Tomaten, Zwiebeln, Oliven und Unmengen Olivenöl.

Alnatura: FETA – griechischer Schafskäse

90 % Schafmilch. 10 % Ziegenmilch. Das ist für Feta ein ungewöhnliches Verhältnis, führt aber dazu, dass der Käse mild und harmonisch wirkt. Die beiden Molkereien, die den Käse liefern, heißen Vasilitsa und Euroklydon und sind eigentlich kleine, gewerbliche Betriebe, die über ein hochinteressantes Sortiment verfügen. Der Käse ist fest (etwas fester, als man es vielleicht gewöhnt ist, der Biss ist aber spannend und gut) und intensiv. Am besten mit Baguette und Olivenöl.

ja! Natürlich: Feta

Einfach nur Feta. Passt ja auch alles. Griechische Ziegen- und Schafmilch, griechische Salzlake, griechische Käserei. ja! Natürlich ist »nur« der Importeur, und dafür sollte man dem Laden unendlich dankbar sein. Der Feta ist hochgradig intensiv und trotzdem ausgewogen. Weich und doch leicht brüchig. Der ja!-Natürlich-Käse kann übrigens exzellent reifen. Das MHD sollte dafür nicht einmal ansatzweise ein Anhaltspunkt sein. Wenn die Verpackung dicht ist, sprich weder Luft noch Keime den Feta erreichen, kann er – mit großem Genuss – auch noch drei bis vier Jahre nach »Ablauf« konsumiert werden.

Minverva – Bio-Feta

Es nützt nichts. Sämtliche Informationen zum Käse – vom Hersteller bis zum Markennamen –stehen in griechischen Lettern auf der Verpackung. Unsere Bitte daher: das Bild gut einprägen und beim nächsten Griechenland-Urlaub danach suchen. In den Masoutis-Märkten (eine Supermarktkette in Griechenland) findet man den Käse mit Sicherheit. Die Größe und die Verpackung ermöglichen, dass viel Lake verwendet werden kann. Was wiederum dazu führt, dass der Käse mehr Charakter hat und länger reifen kann.

Sulguni

Der Bruder vom Kaukasus (mit archaischen Wurzeln). Das Wort könnte aus dem Tatarischen kommen. Sulug war (Betonung auf war) der Topfen, der entstand, indem man die Erstlingsmilch von Schafen in deren Plazenta füllte und in heißer Asche vergrub. Heute entsteht Sulguni deutlich moderner, schmeckt expressiv und wird von Georgiern verwendet, um ihre Chatschapuris (überbackene Käsebrote) zu verfeinern.