Schokolade: Belohnen, trösten und versöhnen

von Parvin Razavi · 18. Dezember 2013

Bilder: Michèle Pauty

… oder schlicht nähren – Schokolade kann (fast) alles. Schokolade ist Genuss, oft auch bitter und politisch. Wir widmen der Schokolade einen thematischen Schwerpunkt und folgen zu Beginn dem Schokoladenduft von Wien nach Oberösterreich – und wieder zurück. Über Schokolade, Thomas Kovazh und Schokov und Martin Mayers Schokoladenmanufaktur.

Die Geschichte der Schokolade reicht bis in die Zeit der Mayas und Azteken zurück, für die Schokolade nicht nur Genussmittel, sondern auch wertvolle Nahrung war. Bis vor wenigen hundert Jahren war Kakao nur einer Elite vorbehalten, heute wird sie aber auf der ganzen Welt geliebt und genossen. Vor allem sagt man der Schokolade aber nach, sie würde glücklich machen und genau das war auch einer der Gründe, warum Thomas Kovazh vor knapp sieben Jahren seinen Job als Werbetexter an den Nagel hing, um seine Schokoladen-Besessenheit mit seinen Mitmenschen zu teilen und das Schokov gründete. Das Schokov ist Wiens erster Tempel für Schokoladengenießer und Liebhaber von gutem und hochprozentigem Kakaoanteil in Schokolade.

Die Liebe zur Kakaobohne hat Thomas Kovazh schließlich mit Martin Mayer zusammengebracht. Anfänglich, weil er Mayers handgeschöpfte Schokoladen in vielen Geschmacksrichtungen in sein Sortiment aufnahm und seit Kurzem auch, weil sie gemeinsam in Mayers Schokoladenmanufaktur im oberösterreichischen Meggenhofen nach eigens von Schokov kreierten Geschmackssorten die nummerierte und biozertifizierte Schokov-Schokolade produzieren.

Dunkle Leidenschaft: Thomas Kovazh liebt es, Schokolade zu essen, zu trinken und diese Liebe teilt er mit seinen Kunden.

Die Kakaofrüchte wachsen in Äquatorländern auf bis zu 15 Meter hohen Bäumen. Mit einer Machete wird die Frucht direkt vom Stamm abgeschlagen. Die für Schokov-Schokolade eingesetzten Bio-Kakaobohnen stammen dabei von einer ausgewählten Kleinkooperative aus der Region Cuscoin in der Provinz La Convención in Peru, unweit der alten Inka-Ruinenstadt Machu Picchu. Die Arbeit in der Kooperative ist gekennzeichnet durch menschengerechte Arbeitsbedingungen, Projekte zur Förderung der Frauen und Maßnahmen zum Erhalt von Natur und Umwelt. Noch beziehen sie Schokolade in Blöcken von Zwischenhändlern in Europa, der längerfristige Plan ist es aber in vier bis fünf Jahren die Bohnen direkt von den Bauern in Peru zu beziehen.

Sorten und Vielfalt

Man unterscheidet drei Sorten: die Edelkakaos Criollo und Trinitario und den Konsumkakao Forastero, der auf 80 Prozent der Anbauflächen steht. Criollo-Kakao schmeckt edler und ist empfindlich, Trinitario ist eine Kreuzung beider Sorten. Der Bio-Edelkakao mit der Bezeichnung »Cacao Cusco« beinhaltet überwiegend feinaromatische Criollo- sowie ausdrucksvolle Hybrid- bzw. Trinitario-Varietäten. Diese Edel-Kakaosorten lassen zusammen mit dem in der Kooperative vorhandenen Expertenwissen über vollständige Fermentation einen beeindruckenden Edelkakao mit einer feinen und ausgesprochen fruchtigen Note entstehen, der für die Schokov-Schokolade verwendet wird. Daraus entstehen in Oberösterreich dann Sorten wie Mandelkrokant & Kardamom, Orange & Kakaosplitter, Zitrone & Rosmarin, Himbeer & Chilli, Fleur de Sel & Pfeffer oder reine dunkle Schokolade.

Beschaffenheit, Textur und Geruch

Beim Conchieren wird die Schokolade in der Conche umgerührt und auf bis zu 90 Grad Celsius erwärmt. Das Conchieren dauert etwa zwölf bis 48 Stunden, kann bei hochwertiger Schokolade aber auch 72 bis 90 Stunden dauern. Durch das stundenlange Erwärmen und Rühren fließt das Fett wieder aus den Spalten heraus und verteilt sich gleichmäßig um die Teilchen, so dass eine zarte flüssige Masse entsteht. Durch Sauerstoff und Wärme wird der Masse außerdem Feuchtigkeit entzogen, so dass der Feuchtigkeitsgehalt jetzt weniger als ein Prozent beträgt. Außerdem verflüchtigen sich durch das Conchieren unerwünschte Geruchs- und Geschmacksstoffe aus der Schokolade. Die gute Qualität einer Schokolade kann man auch am Bruch erkennen, je glatter und knackiger der Bruch ist, umso hochwertiger die Schokolade.

„Die Auswahl der Bohnen, die Kultivierung und die Röstung machen eine gute Schokolade erst aus“, sagt Chocolatier Martin Mayer.

Das Besondere an guter Schokolade

Die Auswahl der Bohnen, die Kultivierung und die Röstung machen eine gute Schokolade erst aus, meint Martin Mayer. Forastero-Bohnen haben zwar einen hohen Ertrag, schmecken aber auch weniger intensiv, die Ciriollo-Bohnen dagegen haben einen feinen Duft und ein intensives Aroma. Bei 70-prozentiger Schokolade ist der Kakaobohnenanteil 70 Prozent und 30 Prozent sind Rohrohrzucker und Milchpulver. Bei Milchschokolade dagegen ist das Verhältnis 38–40 Prozent Kakaobohnenanteil und der Rest Zucker und Michpulver. Der Polyphenol-Anteil in der Schokolade hat eine positive Wirkung auf die Gesundheit. Die Polyphenole werden ins Blut aufgenommen und wirken entzündungshemmend, krebsvorbeugend und sollen bei Alzheimerbeschwerden helfen. Schokolade ist also auch gesund, sofern sie hochwertig und hochprozentig ist und in angemessenen Mengen genossen wird. Thomas Kovazh dagegen sieht Schokolade mehr aus der Sicht eines Genießers: Er liebt es, Schokolade zu essen, zu trinken und diese Liebe teilt er mit seinen Kunden, die die Vielfalt an verschiedenen Bohnen und Zubereitungsarten von Kakao und Schokolade in seinem Geschäft zu schätzen wissen.

Der schwarze Block: Noch wird die Schokolade von Zwischenhändlern in Europa bezogen. Thomas Kovzah und Martin Mayer wollen aber bald direkt bei den Kakao-Bauern in Peru einkaufen.

Leidenschaft Schokolade

Martin Mayer ist Spross einer Konditorfamilie und hat schon im zarten Alter von zehn Jahren seiner Großmutter bei der Verzierung ihrer berühmten selbstgemachten Schoko-Nikoläuse und -Osterhasen geholfen. Schokolademachen ist ihm also quasi in die Wiege gelegt worden. Schon bald fing er an, seine eigene Schokolade zu kreieren und experimentierte mit Früchten wie der Landlbirne. Der Verkauf im eigenen Laden lief gut und die Idee einer eigenen Schokoladenmanufaktur, in der möglichst viele Zutaten aus der Region verarbeitet werden sollen, entstand. Er wird von seinen Nachbarn mit Marillen oder Pflaumen versorgt und im nahegelegenen Wald sammelt er Hollunderblüten und später die reifen Hollunderbeeren, die er dann in der Essenz der Blüten zu einer Schokolade verarbeitet. Auch nach fast 20 Jahren Arbeit mit der Schokolade ist er manchmal noch immer überrascht: Jede Bohnensorte hat ihren eigenen Charakter und braucht eine andere Verarbeitung und genau das macht das Schokolade-Handwerk so interessant und spannend. Und diese Extraportion Liebe und Sorgfalt schmeckt man dann auch.