Schillingers Swing Kitchen: Vegan mit Schwung
Bild: Super-Fi
Charly Schillinger ist kulinarischer Übersetzer: er verwandelt klassisch fleischlastige Speisen in vegane Leckerbissen. In der „Swing Kitchen“ will er das mit dem Burger unter Beweis stellen.
Der Name Schillinger steht für vegane Küche, die Klassiker wie das Martini-Gansl oder das Surschnitzerl vegan adaptiert. Demnächst eröffnet der neueste Streich der Schillingers: Wiens erste vegane Burgerbude. Die „Swing Kitchen“ ist veganes Fast Food und sie soll den Wienerinnen und Wienern zeigen, wie schmackhaft vegane Bio-Burger sein können. Wir haben Mastermind Charly Schillinger dort getroffen, wo gerade noch fleißig umgebaut wird.
BIORAMA: Hallo Charly, was genau heißt denn eigentlich „Swing Kitchen“?
Charly Schillinger: Swing ist eine Metapher für Umbruch und steht für etwas Neues. Wir wollen den Fast Food Markt komplett aufräumen, indem wir besonders grün und nur vegan sind. Es spiegelt aber auch die Swing-Ära ein wenig wieder. Im Hintergrund soll Swing-Musik spielen, wie Benny Goodman oder Glenn Miller. Ein Burger wird Swing-Burger heißen und eine kleine Grazer Firma hat für uns außerdem eine Cola entwickelt, die Swing-Cola heißen wird.
Bio, Fair Trade und vegan – du verkaufst neben den Speisen auch einen Lifestyle. Wer sind deine Gäste, was erwartest du für die „Swing Kitchen“?
Ich glaube nicht, dass die Kunden nur aus der veganen Community stammen werden. Das haben wir in Großmugl zuerst gedacht. Als wir dann Daten der Gäste erhoben haben, bekamen wir die interessante Quote von 2/3 Nicht-Vegetariern. Das wünsche ich mir hier auch.
Wollt ihr die Menschen vom veganen Essen überzeugen?
Ja, das ist ein wichtiger Antrieb. Wir wollen wirklich etwas bewegen. Natürlich nicht missionarisch, wir werden nur sehr gute Produkte anbieten, die für jeden geeignet sind. Und wenn man sieht, wie gut vegan schmecken kann, dann wird der eine oder andere vielleicht darüber nachdenken.
Was steht dann auf eurer Speisekarte drauf? Womit wollt ihr die Kunden überzeugen?
Zum Start bieten wir drei verschiedene Burger an. Die sind ganz anders, als man sie vom herkömmlichen Fast Food kennt. Ciabatta-Sauerteig-Brötchen mit Olivenöl und Hartweizengrieß ohne Zucker und darin selbst gemachte Patties, Schnitzel oder Falafel. Außerdem sehr viel Salat, Gemüse und selbst gemachte Saucen. Wir machen auch vegane Chickennuggets und es gibt Zwiebelringe und Pommes Frites als Beilage. Außerdem haben wir noch die Desserts in der Vitrine.
Bild: Super-Fi
Du bist selbst seit vielen Jahren vegan, wie konsequent bist du bei dir selbst?
Ich bin völlig vegan. Bei Materialien fällt Leder natürlich weg, auch Wolle oder Seide.
Und die Schuhe die du gerade trägst?
Das sind Vegetarian Shoes aus Brighton. Die bestehen aus einer Plastik-Hanf-Mischung.
Wie Bio ist die „Swing Kitchen“?
100% Bio sind wir nicht, das kann niemand garantieren, aber soweit es geht schon. Wir haben einen sehr großen Anteil an Bio-Produkten.
Wieso nicht 100%?
Das sind Kleinigkeiten. Etwa gebe ich zum Salat Grissini dazu und ich habe noch keine ordentlichen Bio-Grissini gefunden, die nicht brechen oder eine ausreichende Haltbarkeit haben.
Woher kommen die Sojabohnen?
Die Sojamilch kommt nicht direkt aus Österreich, aber aus der EU. Wir verwenden Provamel, das ist die Bio-Schiene von Alpro-Soja. Damit wir guten, steifen Milchschaum für den Kaffee machen können, brauchen wir 3,4% Eiweiß und das haben die Produkte aus österreichischen Bohnen nicht. Die Schnitzel und die Nuggets kommen aus der Schweiz. Wir haben uns von dem Gedanken verabschiedet, dass alles aus einem Umkreis von 60 km kommen muss, das ist uns zu wenig genau. Da gibt es viele Sachen, die regional sind aber dennoch nicht besonders grün. Es ist zum Beispiel besser man transportiert größere Mengen über weite Wege als wenn kleinere Mengen mit Kleintransportern oft geführt werden müssen. Und deswegen beziehen wir nur von europäischen Firmen aber dafür in großen Mengen. Damit sind wir auf einen viel grüneren ökologischen Fußabdruck gekommen.
Ihr setzt den Fokus auf Take-Away und später auch auf Lieferservice. Welche Verpackungen werdet ihr verwenden?
Wir verwenden nirgends Plastik. Damit machen wir sogar Werbung. Unsere Verpackungen bestehen aus Maisstärke oder Zuckerrohr und sind nicht nur verrottbar, sondern werden sogar direkt bei uns verrottet. Wenn die Verpackung bei uns bleibt, dann führen wir sie der Verrottung in der Kompostieranlage auch zu.
Die „Swing Kitchen“ befindet sich direkt an der U3 und nur wenige Schritte von der Mariahilferstraße entfernt. War der Standort ein Glückstreffer?
Ja, das war Glück. Wir haben schon lange gesucht und nichts Passendes gefunden. Überall, wo die Lage halbwegs passt, war eine hohe Ablöse zu zahlen. Aber plötzlich habe ich diese Immobilie im Internet gefunden. Wir mussten natürlich auch viel investieren, die ganze Lüftung zum Beispiel. Aber im Großen und Ganzen war das für diese Lage schon ein Schnäppchen, da mussten wir sofort zuschlagen.
Bild: Helena Zottmann
Vor deiner Karriere als Gastronom warst du im Bankwesen tätig und hast auch einige Zeit in Amerika gelebt. Hast du die Burger in dieser Zeit lieben gelernt?
Oh, ja das kann man sagen. Dort drüben gibt es Konzepte, die sind der Wahnsinn. Aber es gibt dort gar nichts Veganes.
Hast du auch ein bisschen abgeschaut von amerikanischen Burger-Läden?
Ja durchaus. Die Produkte weniger, mehr aber die Abläufe. Der Ablauf in der Küche, Stichwort Systemküche. Wir haben auch einige Geräte gekauft, die zum Beispiel bei McDonald’s in Gebrauch sind. Das sind wirklich ganz tolle Geräte.
Wie lange gibt es die Idee einer Burger-Bar schon?
Die Idee gibt es seit zwei Jahren, wir haben auch schon länger vor nach Wien zu expandieren, weil in Großmugl das Geschäft so gut läuft. Wir dachten zuerst immer, es sollte wieder ein Restaurant sein, aber andererseits… Wenn man die Möglichkeit hat eine Systemgastronomie aufzuziehen, dann kann man – wenn das gut läuft – wieder vergrößern, es könnte dann also ein Filialnetz daraus werden. Das hätte man bei einem Restaurant nicht.
Wie bist du auf die Idee der veganen Burger gekommen?
Wir haben gesehen, dass Burger ein riesiger Trend sind. Es gibt so viele Gourmet-Burgerschienen, aber die bieten nur mäßige vegane Alternativen an. Wir haben da einen Markt gesehen, der völlig frei ist. Wenn wir diese Nische besetzen, haben wir die auch inne.
Bist du selbst auch Burger-Esser?
Ja. Ich bin ja seit 1999 vegan, seit 1988 Vegetarier und eines ist mir schon immer abgegangen: ich würde gerne wieder einmal selbst einen Burger essen gehen. Und auch die Chickennuggets. Die haben’s uns so angetan, in jeder freien Minute (lacht).
Bild: Super-Fi
Und welcher ist dein Lieblingsburger?
Der Swing-Burger. Das wird der ganz einfache, klassische Burger. Vielleicht mag ich den so, weil ich die Sauce und das Patty selbst entwickelt habe. Den habe ich mir so zusammengebaut wie ich ihn am liebsten hab.
Die „Swing Kitchen“ in der Schottenfeldgasse 3 im 7. Bezirk hat seit Januar 2015 eröffnet. Ab dem 9. Dezember gibt es die Swing Kitchen zusätzlich auch in der Operngasse 24 im 4. Bezirk.
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